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Hallo in einem unten stehenden Beitrag wir das Trocknen von Hallimasch
beschrieben, welche Erfahrungen habt Ihr damit? Muß man den Pilz dann
auch nach dem Wässern abkochen? Welche gute Rezepte gibt es dafür?
Bei uns in der Gegend gibt es leider keine Steinis, aber Hallimasch
in rausten Mengen. Vielleit kann man mit ihn was vernünftiges anfangen.
Danke
Hallo in einem unten stehenden Beitrag wir das Trocknen von Hallimasch
beschrieben, welche Erfahrungen habt Ihr damit? Muß man den Pilz dann
auch nach dem Wässern abkochen? Welche gute Rezepte gibt es dafür?
Das war wohl mein beitrag oder? Also ich trockne Hallimasch, aber nur die kleinen Köpfe mit noch weißen Lamellen. Wenn du Hallimasch ohne vorheriges Blanchieren verträgst, denk ich mir tut dir der getrocknete auch nix. Vorsichtige Naturen gießen das Einweichwasser der getrockneten Pilze weg. Ich blanchiere Hallimasch nie und es gibt Leute die behaupten, daß vorheriges Blanchieren eh nie was nützt. Entweder man verträgt Hallimasch oder eben nicht, dann nutzt auch das Blanchieren nix (das ist halt meine Meinung). Wichtig beim Hallimasch, da roh lebensgefähelich giftig, ist das Garen über ca. 15 min!!! Zum Trocknen benutze ich ein Trockengerät von Stöckli. Risotto mit getrocknetem Hallimasch hatte ich ja in dem unten geschriebenen Beitrag beschrieben, der kräftige Hallimaschgeschmack verträgt dabei auch Speck, Wein, Knoblauch, Petersilie und zum Schluß noch Parmesan ins Risotto, lecker 
.
Guten Appetit
Birgit
Also, ich habe ja eigentlich einen Mgen wie ein Pferd und vertrage fast alles, aber nicht blanchierter Hallimasch, den ich sehr wohl danach LANGe ind erPfanne hatte und der ausgeprochen lecker war , hat nach etlichen Stunden Magendarmprobleme verbunden mit heftigsten Krämpfen ausgelöst, die ich niemand wünsche. Also: meiner Meinung nach: unbedingt blanchieren!!
Angela
Das war wohl mein beitrag oder? Also ich trockne Hallimasch, aber nur die
kleinen Köpfe mit noch weißen Lamellen. Wenn du Hallimasch ohne vorheriges
Blanchieren verträgst, denk ich mir tut dir der getrocknete auch nix.
Vorsichtige Naturen gießen das Einweichwasser der getrockneten Pilze weg.
Ich blanchiere Hallimasch nie und es gibt Leute die behaupten, daß
vorheriges Blanchieren eh nie was nützt. Entweder man verträgt Hallimasch
oder eben nicht, dann nutzt auch das Blanchieren nix (das ist halt meine
Meinung). Wichtig beim Hallimasch, da roh lebensgefähelich giftig, ist das
Garen über ca. 15 min!!! Zum Trocknen benutze ich ein Trockengerät von
Stöckli. Risotto mit getrocknetem Hallimasch hatte ich ja in dem unten
geschriebenen Beitrag beschrieben, der kräftige Hallimaschgeschmack
verträgt dabei auch Speck, Wein, Knoblauch, Petersilie und zum Schluß noch
Parmesan ins Risotto, lecker
Guten Appetit
Birgit
Hi Angela,
Also, ich habe ja eigentlich einen Mgen wie ein Pferd und vertrage fast
alles, aber nicht blanchierter Hallimasch, den ich sehr wohl danach LANGe
ind erPfanne hatte und der ausgeprochen lecker war , hat nach etlichen
Stunden Magendarmprobleme verbunden mit heftigsten Krämpfen ausgelöst, die
ich niemand wünsche. Also: meiner Meinung nach: unbedingt blanchieren!!
Meine Meinung: Verzichte lieber in Zukunft auf den Pilz gänzlich. Erstens schmeckt ein blanchierter Pilz nicht mehr sehr intensiv, da mit dem Kochwasser viele Geschmacksstoffe verloren gehen, was du ja auch selbst erfahren hast. Warum mußt 
du einen Pilz essen, der nur noch nach Pappe schmeckt? Zweitens scheinst du zu den vielen zu gehören, die auf Hallimasch mit Unverträglichkeitsreaktionen antworten, es scheint mir so zu sein, daß du halt mit dem Blanchieren unter der Antwortschwelle bleibst, aber die Stoffe, die dein Körper nicht mag wirst du damit nicht gänzlich eliminieren können. Wie sollte das denn gehen durch reines Blanchieren Stoffe gänzlich entziehen zu können, es kann immer nur eine Verdünnung erreicht werden. (Auch ein Grund warum die giftige Frühjahrslorchel auf keinen Fall mehr gegessen werden sollte, auch nach dem x-ten Mal Blanchieren mit Wegschütten des Wassers kann nicht ausgeschlossen werden, daß der gifitge Stoff Gyromitrin noch im Pilz vorhanden ist. Meines Wissens nach akkumuliert sich das wenige Gyromitrin dann im Körper, kann mich aber auch irren....) Drittens ißt du deine Pilze am liebsten ohne Beilage (war doch in einem anderen Beitrag mal erwähnt oder? tschuldigung, wenn ich mich irre) und vielleicht auch noch in größerer Menge? Keine gute Idee, wenn man Halllimasch eh nicht so gut verträgt.....
Und an alle anderen: Probiert doch mal mit einer kleinen Menge Hallimasch aus, ob ihr den Pilz nicht unblanchiert vertragt.
Liebe Grüße
Birgit
Drittens ißt du deine Pilze
am liebsten ohne Beilage (war doch in einem anderen Beitrag mal erwähnt
oder?
größerer Menge? Keine gute Idee, wenn man Halllimasch eh nicht so gut
verträgt.....
Entschuldige bitte vielmals, hatte dich verwechselt.....
Birgit
Hi Angela,
Meine Meinung: Verzichte lieber in Zukunft auf den Pilz gänzlich. Erstens
schmeckt ein blanchierter Pilz nicht mehr sehr intensiv, da mit dem
Kochwasser viele Geschmacksstoffe verloren gehen, was du ja auch selbst
erfahren hast. Warum mußt
schmeckt? Zweitens scheinst du zu den vielen zu gehören, die auf
Hallimasch mit Unverträglichkeitsreaktionen antworten, es scheint mir so
zu sein, daß du halt mit dem Blanchieren unter der Antwortschwelle
bleibst, aber die Stoffe, die dein Körper nicht mag wirst du damit nicht
gänzlich eliminieren können. Wie sollte das denn gehen durch reines
Blanchieren Stoffe gänzlich entziehen zu können, es kann immer nur eine
Verdünnung erreicht werden. (Auch ein Grund warum die giftige
Frühjahrslorchel auf keinen Fall mehr gegessen werden sollte, auch nach
dem x-ten Mal Blanchieren mit Wegschütten des Wassers kann nicht
ausgeschlossen werden, daß der gifitge Stoff Gyromitrin noch im Pilz
vorhanden ist. Meines Wissens nach akkumuliert sich das wenige Gyromitrin
dann im Körper, kann mich aber auch irren....) Drittens ißt du deine Pilze
am liebsten ohne Beilage (war doch in einem anderen Beitrag mal erwähnt
oder?
größerer Menge? Keine gute Idee, wenn man Halllimasch eh nicht so gut
verträgt.....
Und an alle anderen: Probiert doch mal mit einer kleinen Menge Hallimasch
aus, ob ihr den Pilz nicht unblanchiert vertragt.
Liebe Grüße
Birgit
Moin Birgit,
Gyromitrin ist wasserlöslich und hitzelabil, wird also bei längerem Kochen der Frühjahrslorchel vollständig zerstört.
Was die (Un-)Verträglichkeit der Hallimasch angeht, so sind zwei verschiedene Faktoren zu beachten:
1. die Unverträglichkeit gegenüber Gift- und Reizstoffen, die durch das Blanchieren nicht oder nur ungenügend entfernt bzw. zerstört wurden. Deshalb reicht blanchieren allein nicht, man muss den Pilz wenigstens 5 Min. kochen, kann aber mit der Kochzeit stufenweise runtergehen, solange man keine Probleme mit der Verdauung bekommt (ich koche ihn 3 Minuten)
2. Unverträglichkeit gegenüber Trehalose, einem Disccharid aus 2 Glukosemolekülen, der in Pilzen häufig ist. Der Zucker kommt normalerweise in Nahrungsmitteln, die der menschlichen Ernährung dienen, sehr selten vor, und es gibt Menschen, die besitzen das zuckerspaltende Enzym Trehalase nicht in ihrem Darm besitzen. Wer so gehandicapt ist, kann – je nach Pilzart – auch ganz schöne Verdauungsprobleme bekommen.
Grüsslis
Thomas
Hallo Thomas,
Gyromitrin ist wasserlöslich und hitzelabil, wird also bei längerem Kochen
der Frühjahrslorchel vollständig zerstört.
Naja Thomas, ist das wirklich sooooo sicher ???? Ich hatte das eigentlich nicht so verstanden oder glaubst/weißt du, daß bei Todes-/Krankheitsfällen mit der Frühjahrslorchel nachgewiesenermaßen nur ungenügend abgekochte Frühjahrslorcheln verwendet wurden? ich weiß, daß du irgendwo in Skandinavien schon mal welche gessen hast , aber es steht wohl doch immer noch zur Diskussion, daß der Giftgehalt regional sehr unterschiedlich sein kann. Mein letzter Wissensstand (vermutlich aus dem FOrum hier) war eben der, daß man auch nach wiederhholtem Abkochen nicht 100% sicher sein kann, daß das Gyromitrin vollständig entfernt wurde. Mit getrockneten Frühjahrslorcheln hat es allerdings angeblich wirklich noch keinen einzigen Vergiftungsfall gegeben.
Was die (Un-)Verträglichkeit der Hallimasch angeht, so sind zwei verschiedene
Faktoren zu beachten: 1. die Unverträglichkeit gegenüber Gift- und
Reizstoffen, die durch das Blanchieren nicht oder nur ungenügend entfernt
bzw. zerstört wurden. Deshalb reicht blanchieren allein nicht, man muss
den Pilz wenigstens 5 Min. kochen, kann aber mit der Kochzeit stufenweise
runtergehen, solange man keine Probleme mit der Verdauung bekommt (ich
koche ihn 3 Minuten)
Sind die Giftstoffe beim Hallimasch hitzeinstabil und davon wird ja ausgegangen, dann muß eigentlich Erhitzen alleine schon ausreichen und das tut es ja bei einigen Personen nicht. Ich hab nicht gesagt, daß Blanchieren alleine reicht, ich würd auf das Blanchieren einfach verzichten und dafür länger erhitzen. Langdauerndes Erhitzen ist beim Hallimasch ja absolut notwendig, da er ja roh sogar sehr giftig ist. EIne Vielzahl von Speisepilzen ist aber roh giftig, zum Teil sogar sehr giftig, seltsamerweise hat man den Unverträglichkeitseffekt bei denen seltener.
2. Unverträglichkeit gegenüber Trehalose, einem Disccharid aus 2
Glukosemolekülen, der in Pilzen häufig ist. Der Zucker kommt normalerweise
in Nahrungsmitteln, die der menschlichen Ernährung dienen, sehr selten
vor, und es gibt Menschen, die besitzen das zuckerspaltende Enzym
Trehalase nicht in ihrem Darm besitzen. Wer so gehandicapt ist, kann – je
nach Pilzart – auch ganz schöne Verdauungsprobleme bekommen.
Wer da Probleme mit dem Hallimasch hat sollte dann ja wohl auch bei einigen anderen Pilzen die gleichen Probleme haben?
Gute Nacht
Birgit
Moin Birgit,
was die Eigenschaften des Gyromitrins angeht, bin ich 100% sicher. Vergiftungen traten immer nur nach ungenügend gekochten esculentas auf. Ich habe die Pilze in Finnland nicht gegessen (leider – wäre mal ’ne Erfahrung gewesen) sondern auf dem Wochenmarkt in Helsinki im Angebot gesehen.
Was den Hallimasch angeht, bin ich der Überzeugung, dass Personen, die ihn nicht vetragen, auf Giftstoffe ansprechen, sondern auf andere Inhaltsstoffe des Pilzes. Gerbstoffe aus dem Holz, die der Pilz einlagert, wären da denkbar. Grund: Gerbstoffe sind ausgesprochen stabil. Kochen macht denen gar nichts. Und auch ihre Fähigkeit sich zu binden ist hoch genug, dass sie durch Kochen allein nicht herausgelöst werden können. Das Gift/die Gifte werden bei längerer Erhitzung jedenfalls komplett zerstört.
Was den Treholes-Gehalt angeht, gebe ich dir recht, wenn du sagst, dass dann auch andere Pilze Ungemach bereiten müssten. Da habe ich schneller geschrieben als gedacht (ein Los vieler Schreiberlinge )
Grüsslis
Thomas
Hi Thomas,
was die Eigenschaften des Gyromitrins angeht, bin ich 100% sicher.
Vergiftungen traten immer nur nach ungenügend gekochten esculentas auf.
Ich habe die Pilze in Finnland nicht gegessen (leider – wäre mal ’ne
Erfahrung gewesen) sondern auf dem Wochenmarkt in Helsinki im Angebot
gesehen.
Na, da hab ich mich halt geirrt, sorry!
Was den Hallimasch angeht, bin ich der Überzeugung, dass Personen, die ihn
nicht vetragen, auf Giftstoffe ansprechen, sondern auf andere
Inhaltsstoffe des Pilzes.
Das meinte ich ja auch, eigentlich stimmen wir doch vollkommen überein.
Guats Nächtle
Birgit
Also, ich habe ja eigentlich einen Mgen wie ein Pferd und vertrage fast
alles, aber nicht blanchierter Hallimasch, den ich sehr wohl danach LANGe
ind erPfanne hatte und der ausgeprochen lecker war , hat nach etlichen
Stunden Magendarmprobleme verbunden mit heftigsten Krämpfen ausgelöst, die
ich niemand wünsche. Also: meiner Meinung nach: unbedingt blanchieren!!
Hattest du nicht unten geschrieben, daß du Hallimasch roh gegessen hattest und danach verständlicherweise ziemliche Probleme hattest? Oder war das ein anderes Mal?
Ciao
Birgit
Doch, doch das war ich. Aber meinst Du dass es tatscählich Menschen gibt die das Zeug vertragen???? (Also, nicht blanchiert). Und wie auch schon mal geschreiben, blanchiert und gebraten finde ich ihn nicht prickelnd (leider).
Angela
Hattest du nicht unten geschrieben, daß du Hallimasch roh gegessen hattest
und danach verständlicherweise ziemliche Probleme hattest? Oder war das
ein anderes Mal?
Ciao
Birgit
Doch, doch das war ich. Aber meinst Du dass es tatscählich Menschen gibt die
das Zeug vertragen???? (Also, nicht blanchiert). Und wie auch schon mal
geschreiben, blanchiert und gebraten finde ich ihn nicht prickelnd
(leider).
vertrage ihn hervorragend ohne Blanchieren und ohne das Einweichwasser der getrockneten Pilze wegzuschütten (ich würd ihn schlicht und einfach nicht essen, wenn ich ihn blanchieren müßte, es gibt genügend Alternativen an gutschmeckenden Speisepilzen). Ralli und Huperzia z.B. blanchieren ihn, glaube ich, auch nicht. Man weiß inzwischen beim Hallimasch, daß ihn viele Leute nicht vertragen (auch blanchiert nicht) und daß ihn aber noch mehr Leute auch ohne Blanchieren ohne irgendwelche Probleme essen können. Das Phänomen heißt sich dann individuelle Unverträglichkeit, das kommt m.E. praktisch bei jedem Speisepilz vor (bei manchen eben häufiger als bei anderen), gibts beim Pfifferling (kann ich z.B. nicht in größeren Mengen essen) und z.B. bei Morcheln auch häufiger. Es gibt Leute, die können aus diesem Grund keine Champignons essen... Daher ist es zumindestens nicht verkehrt, Pilze die man zum ersten Mal ißt, erstmal in sehr kleinen Mengen zu testen (wie z.B. den Kaiserling, gelle ).
Liebe Grüße
Birgit