Hallo, liebe "Pilzforianer"!

Ich bin neu hier und habe natürlich gleich eine Frage.....

Gestern habe ich bei uns (Westerwald) Maronenröhrlinge und Lachsreizker (soweit ich weiß auch Blutreizker genannt) gesammelt.

Nach dem Putzen habe ich alle mit schön mit Butterschmalz angebraten.
Leider ließen sie sehr schnell ihre Flüssigkeit heraus, sodaß ich entgegen meinem Vorhaben eher gekochte statt gebratene Pilze hatte, was mein Genuß später doch ganz etwas schmälerte.

Jetzt meine Frage: Was könnte ich beim Putzen bzw. beim Anbraten falsch gemacht haben?

Über eure Tipps freut sich

Cornelia

P.S.: Ich würze sie immer mit Salz und Pfeffer - was nehmt ihr?

Hallo Cornelia!

- Bei großen Röhrlingen knibbele ich die Röhren ab, weil die schleimig werden.
- Immer erst ganz zum Schluß salzen, die Pilze ziehen sonst Wasser (so ähnlich ist das wohl bei Fleisch, aber da fehlt mir die Erfahrung).
- Pilze nicht zum Waschen ins Wasser legen, bestenfalls unter fließendem Wasser abspülen.
- Zum Würzen nehme ich meistens Gemüsebrühe aus dem Glas (auch erst ganz zum Schluß), aber das ist vermutlich nicht sehr gourmethaft.
Hilft das?

Grüße von
der Mimi

Hallo, liebe "Pilzforianer"!
Ich bin neu hier und habe natürlich gleich eine Frage.....
Gestern habe ich bei uns (Westerwald) Maronenröhrlinge und Lachsreizker
(soweit ich weiß auch Blutreizker genannt) gesammelt.
Nach dem Putzen habe ich alle mit schön mit Butterschmalz angebraten.
Leider ließen sie sehr schnell ihre Flüssigkeit heraus, sodaß ich entgegen
meinem Vorhaben eher gekochte statt gebratene Pilze hatte, was mein Genuß
später doch ganz etwas schmälerte.
Jetzt meine Frage: Was könnte ich beim Putzen bzw. beim Anbraten falsch
gemacht haben?
Über eure Tipps freut sich
Cornelia
P.S.: Ich würze sie immer mit Salz und Pfeffer - was nehmt ihr?

Hallo Cornelia!
Kann dir nur sagen, wie wir sie in unserer Familie zubereiten:

Klar doch, alle Pilze ziehen erst Wasser (Röhrlinge und Wald- und Wiesencham- pignons besonders), deshalb ist am Ende auch so wenig in der Pfanne.

Ich bereite sie folgendermaßen:
zuerst die Zwiebeln in die kalte Pfanne, wenn diese ganz heiss ist die Butter
(denn sonst würde sie schnell "verbrennen" - schwärzen), Zwiebeln glasig werden lassen, dann die kleingeschnittenen Pilze (ich "schibbele" sie wie Bratkartoffeln) dazugeben. Jetzt die Pilze hin- und herrühren, damit das Wasser schnell verdunstet oder für 2-3 min. den Deckel drauflegen, dann zieht das Wasser auch schnell heraus. Das Pilzwasser kannst du dann abgießen und aufheben, wenn du unbedingt die Pilze gebraten haben willst. Dann die Pilze unter mehrfachen Wenden anbraten und ggfs. die Brühe wieder dazugießen oder Wasser und erst jetzt anfangen zu würzen. Salz und Pfeffer und evtl. etwas Muskat, wenn du mit Schmand verfeinern willst. Salz weglassen, falls du mit Fleisch- oder Gemüsebrühe würzen willst. Dann kommt der Pilzgeschmack gut zur Geltung. Besser keine andere Brühen (wie z.B. Rinderbrühe) oder Gewürze (Paprika), das wäre zu schade. Gut schmeckt auch Petersilie dran.

Mein Vorschlag: Maronen und Fichtenreizker nicht mischen. Die Fichtenreizker haben ihren eigenen Geschmack, von dem ich denke, er passt nicht zu den Maronen. Ich mische nur Röhrlinge mit Röhrlingen und Reizker mit anderen Lamellenpilzen.
Da es dieses Jahr viele Reizker gibt, hier noch ein paar Tipps: Die Fichtenreizker eigenen sich besonders gut zum sauer einlegen (wie Gurken) oder als Einlage zu Suppen (sieht toll aus) oder auch zum Braten.
Guten Appetit,
Angelika

Hallo Mimi,

natürlich haben mir deine Tipps geholfen.
Anscheinend bin ich doch was die Pilz-Zubereitung anbelangt noch zu unerfahren und habe gleich zwei Fehler gemacht.

- Pilze nicht zum Waschen ins Wasser legen, bestenfalls unter fließendem
Wasser abspülen.

Das mit dem nur unter fließend Wasser Abwaschen habe ich richtig gemacht, auch wenn ich es noch dunkel in Erinnerung hatte, daß man Pilze nicht in Wasser legen soll, da sie es sonst wie einen Schwamm aufsaugen.

- Bei großen Röhrlingen knibbele ich die Röhren ab, weil die schleimig
werden.

Die Röhren habe ich leider drangelassen, werde sie aber beim nächsten Pilzgericht von größeren Exemplaren entfernen (Fehler Nr. 1)

- Immer erst ganz zum Schluß salzen, die Pilze ziehen sonst Wasser (so
ähnlich ist das wohl bei Fleisch, aber da fehlt mir die Erfahrung).

Zum Schluß gesalzen habe ich auch.

- Zum Würzen nehme ich meistens Gemüsebrühe aus dem Glas (auch erst ganz zum
Schluß), aber das ist vermutlich nicht sehr gourmethaft.

Verfeinern mit Gemüsebrühe werde ich bei Gelegenheit testen.

Mir fehlt halt einfach die Übung, da ich mehrere Jahre keine Pilze mehr gesammelt habe, was eigentlich schade ist.

Fehler Nr. 2 kannst du dann bei meiner Antwort auf Angelikas Beitrag lesen.

Vielen Dank für deine nette Antwort!

Cornelia

Hallo Angelika,

auch an deine Seite herzlichen Dank für deine ausführlichen Tipps!

Ich bereite sie folgendermaßen: zuerst die Zwiebeln in die kalte Pfanne, wenn
diese ganz heiss ist die Butter
(denn sonst würde sie schnell "verbrennen" - schwärzen), Zwiebeln
glasig werden lassen, dann die kleingeschnittenen Pilze (ich
"schibbele" sie wie Bratkartoffeln) dazugeben. Jetzt die Pilze
hin- und herrühren, damit das Wasser schnell verdunstet oder für 2-3 min.
den Deckel drauflegen, dann zieht das Wasser auch schnell heraus. Das
Pilzwasser kannst du dann abgießen und aufheben, wenn du unbedingt die
Pilze gebraten haben willst. Dann die Pilze unter mehrfachen Wenden
anbraten und ggfs. die Brühe wieder dazugießen oder Wasser und erst jetzt
anfangen zu würzen. Salz und Pfeffer und evtl. etwas Muskat, wenn du mit
Schmand verfeinern willst. Salz weglassen, falls du mit Fleisch- oder
Gemüsebrühe würzen willst. Dann kommt der Pilzgeschmack gut zur Geltung.
Besser keine andere Brühen (wie z.B. Rinderbrühe) oder Gewürze (Paprika),
das wäre zu schade. Gut schmeckt auch Petersilie dran.

Mmh, mir läuft beim Lesen schon das Wasser im Mund zusammen. )

Mein Vorschlag: Maronen und Fichtenreizker nicht mischen. Die Fichtenreizker
haben ihren eigenen Geschmack, von dem ich denke, er passt nicht zu den
Maronen. Ich mische nur Röhrlinge mit Röhrlingen und Reizker mit anderen
Lamellenpilzen.

Das war mein zweiter Fehler - habe Röhrlinge mit Lamellenpilzen gemischt!
Werde es in Zukunft beherzigen und sie nur noch getrennt voneinander zubereiten.
Das schmeckt halt doch besser.....

Da es dieses Jahr viele Reizker gibt,

Das habe ich gemerkt.

hier noch ein paar Tipps: Die

Fichtenreizker eigenen sich besonders gut zum sauer einlegen (wie Gurken)
oder als Einlage zu Suppen (sieht toll aus) oder auch zum Braten.
Guten Appetit,

Das mit dem Sauer Einlegen hört sich gut an - wie setzt sich deine Marinade zusammen?

Neugierige Grüße von

Cornelia