Rezept: ein wirklich gutes Eintopfgericht...
Fogosch
Fogosch ist ein deftiges, nahrhaftes Eintopfgericht. Eine leckere, wärmende Speise für kalte Winterabende.
Fogosch verhilft dem Rauchblättrigen Schwefelkopf zu dem ihm zustehenden, würdigen Platz in der guten Küche.
Er ist ja ein etwas problematischer Speisepilz.
So frisch ab Strunk probiert, überrascht er durch Edelpilz-Anklänge in den Geschmacksnoten.
Leider hat der gute Geselle aber die Eigenschaft, etwas allzu selbstbewusst mit diesen umzugehen.
In Mischpilzgerichten ist er nicht zu gebrauchen, da er alle anderen Pilze mit seinem Nachgeschmack übetönt.
Dieser Nachgeschmack hat es in sich!
Er ist schwer zu beschreiben, mich erinnert er an den Geruch einer Messing-Türklinke.
Von Anklägen an Koriander wird manchmal gemunkelt. Finde ich nicht, das riecht für mich klar metallisch.
Bei gedörrten Schwefelköpfen ist er besonders extrem.
Wenn ihr Lust habt, ein gutes Fogosch zu kochen, solltet ihr also gedörrte Schwefelköpfe auf Vorrat haben.
Und so geht es:
Man lege die Schwefelköpfchen in lauwarmem Wasser ein.
Sie glitzern dann verschmitzt aus dem Schälchen und zeigen sonnige Goldtöne an der Oberfläche ihrer Hütchen, ein wirklich bezaubernder Anblick!
Weiter brauchen wir drei gleiche Teile in Ringe geschnittene Zwiebeln/Stücke gut durchzogenen Rindfleisches/grob geriebene rohe Randen (Rote Beete heissen die glaube ich auch noch).
Von allem also gleich viel.
Die Zwiebeln lassen wir in Olivenöl glasig werden und geben dann das Rindfleisch zu.
Mit einem Holzspatel kann man das gut wenden und lässt es schön durchziehen.
Dann löschen wir mit einem guten Rotwein ab.
Nun geben wir die geriebenen Randen dazu und wenden immer wieder um.
Ich hoffe, ihr habt die drei gleichen Teile grosszügig dosiert, und der Topf ist nicht nur ein mickriges unteres Viertel voll!
Flüssigkeit tritt da nicht allzu viel aus, also müssen wir immer wieder etwas Wasser zugeben.
Das fängt jetzt so richtig betörend süsslich an zu riechen und versöhnt uns mit der Tränendrüsen-Drückerei beim Schneiden der vielen Zwiebeln.
Weiter kommt nun tüchtig Kümmel dran und drei ganze Knoblauchzehen.
Salz/Pfeffer versteht sich von selbst und das obligate Lorbeerblatt wird auch nicht schaden.
Etwas Schärfe von Paprika-Pulver oder Cayenne-Pfeffer macht sich auch gut.
Auf Kräuter ist zu verzichten, wer es nicht lassen kann, soll zu Mayoran greifen, der fügt sich geschmacklich am ehesten ein.
So, das muss nun gut drei Stunden (eher länger) durchköcheln.
Wir fügen immer wieder etwas Wasser zu und rühren um. Mehr ist da nicht zu tun.
Wir köcheln auf jeden Fall so lange, bis das Fleisch mürbe wird und grad anfängt zu zerfallen. Das Ganze muss zu einem sämigen Eintopf werden.
In der letzten halben Stunde geben wir die Schwefelköpfchen zu und staunen, wie die kleinen Kerle es fertigbringen, so deutlich im Dampf ihre Geschmacksnote in die Küche abzugeben.
Man bedenke, was da sonst noch alles deftig im Topf rumbrodelt!
Die Verbindung von Randen und Schwefelköpfen ist schlicht genial.
Der auch leicht metallische Nachgeschmack wird von den Schwefelköpfen grosszügig unterstützt und das Ganze fügt sich rund und fein und deftig und, und ..... zusammen. Mjam!!!
Ich übertreibe nicht! Fogosch muss man probieren! Wer es nie gekonnt, der stehle weinend sich aus diesem Rund....
Zur Geschichte des Fogosch:
ich spiele leidenschftlich gerne das Fremdwörter-Spiel.
Das geht so:
Man braucht einen roten Fremdwörter-Duden.
Reihum liest jemand ein Wort vor und die anderen dürfen raten, was es sein könnte.
Klingt banal, aber mit wirklich intelligenten, übermütigen, einfallsreichen Menschen ist ein gelungener Abend programmiert.
Da kommt zum Beispiel das Wort „Spitzmarke“.
Einer sagt, das sei eine Wendeboje beim Regatta-Segeln.
Ein anderer behauptet, es sei berlinerisch für: ungehobelter Kerl, zwielichtiges Subjekt. „So ein richtiger Spitzmarke!“
Der dritte meint, es könnte auch so ein in den Boden eingelassener, metallischer Vermessungspunkt sein.
Jeder muss nun so gut es geht, die anderen von seiner Version zu überzeugen suchen.
Mit der Zeit kennt man den „Stil“ jedes einzelnen, d.h. der eine kommt immer mit den griechischen Tempelsängerinnen, der andere immer mit den Sedimentgesteinen oder mit der Spindelvorrichtung bei den Kreuz-Webstühlen.
Nun kam also das unselige Wort „Fogosch“.
Ich war erst ratlos.
Die anderen waren schnell mit einem Langhaar-Schaf aus Lappland und mit einem Vorzelt der Behausungen der ungarischen Nomaden bei der Hand. „na klar, es heisst doch: mit dem möchte ich nicht unter dem gleichen Fogosch sitzen!“
Nur mir fiel nichts ein.
Schliesslich druckste ich so rum, das sei so ein deftiges Eintopfgericht.
Die anderen protestierten. Ich solle das mal begründen.
Und da schlug es bei mir wie der Blitz ein:
Klar, wenn etwas mit Schwefelköpfen gut zusammenpasst, dann ist es Rote Beete!
Ich räkelte mich entspannt im Stuhl zurück und gähnte:
„Eintopf aus viel Zwiebeln, Roter Beete, Rindfleisch und Schwefelköpfen. Mit viel Kümmel und Knofi versteht sich!“
Grosses Gelächter.
„Das kochst du uns mal vor! Als Beweis, aber sicher!“
Der schicksalschwere Tag nahte.
Der 21. Februar 2004.
Mein Lampenfieber stieg in astronomische Höhen.
Der Menschheit erstes Fogosch sollte gekocht werden.
Ich kochte mit Puls 180 stundenlang wie in Trance, verbrannte mir die Zunge, wollte das ganze am liebsten aus dem Fenster schütten, war aber am Schluss so eingelullt von den zärtlichen, süsslichen Düften aus dem Topf, dass ich mich in mein Schicksal fügte und der versammelten Menschheit den ersten Fogosch-Topf auf den Tisch knallte.
Versammelte Menschheit: Will heissen, ausgerechnet die kritischsten, selbstbewusstesten Hobbyköche- und Köchinnen die ich in meinem Umfeld habe, waren bei diesem unseligen Fremdwörterspiel zugegen gewesen.
Sie probierten vorsichtig je einen Löffel.
Der Rest ist Geschichte.
Nur ein kleiner Löffel für mich, ein grosser....
Obwohl der Spruch natürlich noch fallen musste, dass auch ein blindes Huhn... - die verzückten Gesichter entschädigten mich für alle Unbill und alle Qual im Vorfeld.
Ich habe Fogosch seither (gestern, heisst das) nochmals gekocht, mit der gleichen umwerfenden Wirkung. Damit das klar ist: die Urheberrechte liegen bei mir!
Also: wer von Euch Fogosch nicht probiert, ist selber schuld...
Übrigens: falls ihr noch nicht selbst nachgeschlagen habt: Fogosch heisst Zander (auf Österreichisch).
Harald Andres
) Auf der Suche nach dem Zander habe ich dein Rezept bestimmt 3 x durchgelesen.
jeder empfindet so Geschmäcker und Gerüche anders...