Hallo
Zuerst mal die Vorbereitung der Pilze:
Nur frische, jüngere, knackige Pilze verwenden, die nicht völlig von Regen durchweicht sind.
Alte, faulig-weiche, durchnässte oder bei Druck wegen Madenbefall nachgiebige Pilze lässt Du stehen.
Pilze peinlich sauber reinigen, eine Vorreinigung am Fundort lohnt sich.
Falls Du die Pilze noch einem Experten vorlegst, darfst Du nicht schon so weit reinigen, dass wesentliche Merkmale (Stielbasis, Stiel-Manschette, etc.) nicht mehr vorhanden sind.
Pilze zuerst längs halbieren und auf Maden prüfen, vermadete Stellen und alles unsaubere, faulige, sowie altes, matschiges Röhrenfutter wegschneiden.
Holzige Stellen an der Stielbasis kommen auch weg.
Schneckenfrass ist nicht schlimm.
Damit sich die Pilze beim Putzen nicht voll Wasser saugen, die Vorreinigung trocken, mit Bürstchen und Messer durchführen und erst zuletzt anhaftenden Sand, Nadeln, etc. wegwaschen.
Das Traditionelle Pilzschmoren geht so:
Du schneidest die Pilze in kleine Stücke und dünstest sie in viel Butter.
Dünsten bedeutet, dass sie beim Erhitzen Feuchtigkeit abgeben und so im eigenen Saft schmoren.
Salzen, fertig. Das nennt sich auch Pilz-Ragout.
Empfohlen werden ca. 10 Minuten.
Gewisse Leute behaupten, es bräuchte zwanzig Minuten, damit Pilze verträglich sind, da wurde schon heftig diskutiert, hier im Forum, man kann aber Pilze auch totdünsten, der Geschmack wird weniger, nicht mehr.
Ich kenne persönlich niemanden, der 10 Minuten gedünstete Pilze nicht verträgt.
Individuelle Unverträglichkeiten gibt es bei Pilzen, aber da kann man nicht eine Koch-Regel daraus ableiten.
Vielmehr sollte man bedenken, dass Pilze vor allem in grösseren Mengen unbekömmlich sind, dass hat aber weniger mit der Zubereitung zu tun.
Eine Portion Ragout über Teigwaren gegeben, genügt, alles andere ist zuviel.
Hallimasch sollte man länger erhitzen, das stimmt, in der Schweiz wird empfohlen, in zuerst abzubrühen.
Pilze so dünsten ist das einfachste und beste Rezept, wenn Du den Eigengeschmack eines Pilzes unverfälscht kennenlernen möchtest.
Die Gourmet-Variante, die beim Dünsten am häufigsten verbreitet ist, geht so:
In der Butter zuerst feinst gehackte Zwiebelchen dünsten, dann die Pilze dazu geben, mit Weisswein oder Rotwein ablöschen und schmoren lassen.
Zuletzt fein gehackte Petersilie zugeben, mitdünsten, Salzen, Pfeffern, etwas Sahne zugeben und leicht einköcheln lassen.
Das ist ein himmlisches Gericht.
Du kannst es über feine Teigwaren geben, in Pastetchen füllen, in Omeletts anrichten, zu einem Reisring servieren oder einfach mit feinem Brot gierig hinunterschlingen.
Nachteil: Gewisse Pilze verursachen beim Schmoren eine schleimige Konsistenz.
Besonders ausgeprägt ist dies bei Röhrlingen, besonders dem Rotfussröhrling und den Schmierröhrlingen (Suillus).
Vermeiden lässt sich dies, indem man das Röhrenfutter entfernt.
Da gibt es nun allerdings Puristen, die bei diesem Vorschlag empört aufschreien, wie ich schon in diesem Forum feststellen konnte.
Trotzdem: Beim Dünsten kommt bei mir das Röhrenfutter weg.
Uebrigens finde ich, dass der König der Pilze, der Steinpilz, bei dieser Zubereitungsart gar nicht so wie ein König schmeckt.
Dünsten eignet sich für ihn nicht besonders.
Da kann man Braten empfehlen (siehe unten), da zeigt er seine Geschmacksreize am schönsten, sowie natürlich Trocknen.
Am besten kommen gedünstete Pilze als Mischgericht, mit vielen verschiedenen Pilzen, ausgenommen den Riesenschirmlingen, den rotmilchenden Reizkern un dem Brätling.
Täublinge sind gedünstet himmlisch, von Stockschwämmchen ganz zu schweigen, aber auch viele andere Pilze, auch solche, die nicht als hervorragende Speisepilze gelten, entfalten in der Mischung mit anderen herrliche Aromen.
Solo-Dünsten empfiehlt sich für wunderbare Anischampignons, Morcheln, Krause Glucke und andere.
Starkaromatische Pilze vertragen auch mehr Gewürz, Kräuter, evtl. sogar ein paar Speckwürfelchen, bei feinen, edlen Pilzen bin ich da sehr zurückhaltend.
Ausschliesslich zum Braten eignen sich Riesenschirmlinge, rotmilchende Reizker, Brätling.
Steinpilze sowie alle anderen Röhrlinge, auch Schmierröhrlinge, kommen so auch sehr gut.
Man erhitzt etwas Butter mit ein paar Tropfen Olivenöl und gibt die in feine Streifen geschnittenen Pilze zu.
Es dürfen keine Häufchen sein, sonst gibt es zuviel Flüssigkeit und die Pilze schmoren wieder.
Also die Streifchen schön nebeneinander in die Pfanne und einmal wenden.
Die richtige Hitzezufuhr ist hier entscheidend und dabei ist Erfahrung besser als jeder Ratschlag.
Bei zu wenig Hitze dünsten die Pilzchen gelangweilt vor sich hin, bei zu viel Hitze raucht die Butter und die Pilzchen verkokeln.
Salzen, Pfeffern - fertig.
Varianten, die empfehlenswert sind, bestehen darin, dass man Knoblauchstückchen mitbrät, das Ganze mit Kräutern bestreut oder - besonders empfehlenswert - vor dem Braten ein paar Tropfen Zitronensaft zugibt.
Wie Du einem Stückchen Riesenschirmlingshut (die Stiele kann man nicht braten) beibringst, die Zitronensafttropfen anzunehmen und nicht abperlen zu lassen, überlasse ich Dir.
Rotmilchende Reizker kann man auch als Pilzsalat zubereiten.
Dazu kocht man die Pilzstücken in Weisswein-Wasser-Salz-Mischung auf, und serviert sie an einer feinen Salatsauce zusammen mit Saltblättern, Sprossen, Stückchen von feinem Emmenthaler, halbierten Cherry-Tomaten und so weiter. Das schmeckt gut.
Auch andere Pilze lassen sich so zubereiten, besonders stark aromatische wie:
Schwefelkopf, Austernseitling, Hallimasch, Mönchskopf, alle Lepista-Arten, Ritterlinge, Mairitterling, getropfter Schleimschirmling.
Statt Weisswein-Wasser-Mischung empfehle ich auch Essig-Wasser-Mischung, das muss man ausprobieren.
Diese Salate sind sehr lecker.
Generelles Abkochen von Pilzen und anschliessendes Wegschütten des Wassers lohnt sich nur bei grossen Mengen, wenn man Pilze anschliessend einfrieren will.
Beim Hallimasch wird diese Methode auch angewandt, anschliessend wird der Pilz normal weiter gekocht.
In unserem Pilzverein, wo riesige Kühlschränke an Vorräten für die Pilzessen und Risottoessen angelegt werden, wird die Methode des Abkochens angewandt.
Die Haufen von gereinigten und geschnittenen Pilzen werden kurz in Wasser aufgekocht, abgekühlt und dann in Plastiksäcken tiefgefroren.
Das spart Unmengen von Platz beim Tiefgefrieren, da die Pilze in sich zusammenfallen.
Kleinere Mengen behandelt man nicht so.
Man dünstet die Pilze kurz an, wie für Pilzragout, lässt sie erkalten und friert sie in Säckchen ein.
Der Vorteil ist, dass kein Aroma durch das Abkochen verloren geht.
Alles klar?
Guten Appetit!
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