Moin Ronny,
die Frage nach der Anzahl an Pilzsammlern ist so eine, die bei den statistischen Landesämtern nicht gestellt wird. Daher bleibt man auf Vermutungen und persönliche Erfahrung angewiesen. Du liegst mit deinen Annahmen wohl im Trend.
Aber im Gegensatz zu dir möchte ich behaupten, dass die Zahl zunimmt. Hier sind es vor allem die Aus- und Übersiedler aus Osteuropa, die die Zahlen nach oben treiben, denn in Russland ist das Pilze Sammeln ja gang und gäbe.
Es stimmt aber auch schon, was die Omas und Opas sagen: Früher wurde in D viel mehr gesammelt, eben, weil es – besonders nach dem Krieg – nichts zu essen gab. Aber heutzutage ist das Bild ja ähnlich: Zwar gibt es Nahrung im Überfluss, aber welcher "Arbeitnehmer im Dienste von Graf Hartz dem Vierten" kann sich von dem bißchen Geld, das ihm zusteht, richtig ernähren? Schon allein aus diesem Grund steigt die Zahl der Menschen, die sich wieder auf die "Früchte der Natur" (nicht nur Pilze) besinnen.
Weniger Wald gibt es D entgegen deiner Meinung nicht. Die Waldflächen sind in den letzten Jahrzehnten wieder angestiegen und steigen weiter.
Und eine wirkliche Naturverdrossenheit bei Kindern und Jugendlichen gibt es so auch nicht: Meiner Beobachtung nach haben die Youngsters einfach keine Ahnung, was sie entdecken können, wenn sie in den Wald und an den Fluss gehen. Wenn man ihnen aber die Gelegenheit dazu gibt und sie entsprechend fördert, gehen die "ab wie Schmidt’s Katze" und sind kaum zu bremsen. Ich bekomme das z. B. mit über meinen Job als AngelWoche-Redakteur. Es sind oft Kinder und Jugendliche, die ihre Fangmeldungen einsenden. Und bei den Jägerprüfungen, die in Nordfriesland abgenommen werden, ist die Zahl Jugendlicher auch recht hoch: Im Schnitt sind bei 20 Lehrgangsteilnehmern immer so 3 bis 5 Kinder/Jugendliche. Aber in den Schulen findet mit drögem Bio-Unterricht keine wirkliche Förderung statt. Und für Exkursionen ist schlicht kein Geld da. Die Schulen sind da ganz auf die ehrenamtliche Tätigkeit von Naturliebhabern angewiesen, egal, ob das Jäger sind, Angler, Insektenkundler oder ganz einfach auch Landwirte.

Grüßlis
Thomas