Re: Rezept für Schopftintling-Verächter

Hallo Harald Andres

Schön dass Du wieder in alter Frische "online" bist.
Leider kann ich in Sachen Kochen höchstens bei der Zubereitung von Kaffeewasser mitreden.
Ich lese aber Deine Kochrezepte immer mit Vergnügen.

Gruss Max

hallo, zusammen
Jetzt werden sie dann langsam spriessen, an den Wegrändern...
Selbstverständlich hat jeder das Recht, Schopftintlinge als Speisepilze nicht
zu mögen.
Wer gerne dabei bleiben möchte, sollte allerdings das folgende Rezept besser
nicht ausprobieren...
Er wird sich möglicherweise zu einem militanten Schopftintling-Verehrer
mausern.
Es handelt sich wieder um ein typisches Sommer-Rezept, denn die
Schopftintlinge mit Pouletbrüstchen an Balsamico-Essig
sind zum kalt essen gedacht. Das Aroma des Geflügels verbindet sich wunderbar
mit dem sanft-intensiven Geschmack der Schopftintlinge.
Hier das Rezept: Man gebe 3 Deziliter Weisswein und 3 Deziliter Geflügelbrühe
in eine Pfanne und lasse zusammen aufkochen, gebe drei Zweiglein
Petersilie, drei Zweiglein Thymian und viele schwarze Pfefferkörner dazu.
Da hinein lege man nun ca. 600 Gramm ganze Pouletbrüstchen. (Poulet =
schweiz./franz. für: Huhn).
Es ist sehr wichtig, dass sie frisch sind und nicht tiefgefroren waren, da
sie sonst nachher die Marinade nicht aufnehmen.
Diese Stücke lässt man nun 5 Minuten darin kochen.
Jetzt kommen die Schopftintlinge dazu. So 400 Gramm dürfen es schon sein.
Wir ziehen den Stiel unten heraus, indem wir den Pilz mit der anderen Hand
ganz umschliessen und vorsichtig festhalten.
Dann zebrechen wir die flauschigen Gesellen der Länge nach in drei bis vier
grosse Stücke, schneiden allenfalls unten ab, was sich auf dem
Heimtransport verfärbt hat.
Kleiner sollten die Stücke nicht sein.
Wir geben sie zu den Pouletbrüstchen und lassen auf sehr kleinem Feuer (damit
die Pilze nicht zerfallen) weitere fünf Minuten kochen. Das ergibt
zusammen 10 Minuten Kochzeit.
Wenn die Pouletbrüstchen sehr gross sind, geben wir zwei Minuten zu, bei sehr
kleinen ziehen wir zwei Minuten ab .
Ich möchte bitten, diese Zeiten einzuhalten, denn sie sind das Optimum, dass
ich in vielen Versuchen herausgetüftelt habe.
So sind die Brüstchen nachher buttrig zart, genau auf den Punkt gekocht und
nicht zäh.
Doch Vorsicht: sie sind jetzt noch nicht gar gekocht!
Wir tun jetzt nämlich den Deckel auf die Pfanne, ziehen die Pfanne vom Herd
und lassen die ganze Herrlichkeit bis zum Erkalten durchziehen. Am Ende
dieses Prozesses sind sie genau richtig.
Auch die Schopftintlinge fühlen sich wunderbar aufgehoben neben den
Geflügelstücken, wie wir beim Hochheben des Deckels feststellen werden.
(Keine Angst: die Pilze SIND so genug durchgekocht!)
Während des Kochprozesses bereiten wir die Marinade.
Sie ist der Clou der ganzen Geschichte und eigentlich ein wenig bekannter
Klassiker.
Man mische in einer grossen Salatschüssel: 3 Deziliter Olivenöl
2 Deziliter guten, weissen Balsamicoessig
den Saft von 3 Limetten
Salz, Pfeffer
Es ist wichtig, keinen billigen weissen Essig aus dem Discounter zu benutzen,
denn der besteht aus Essigsäure, gemischt mit Wasser.
Die paar Euro für einen guten Essig lohnen sich hier!
Jetzt fischen wir die Geflügelstückchen und die Pilze aus dem Topf und geben
sie in diese Marinade. Alle Stücke sollten von Marinade bedeckt sein. Wenn
nötig, geben wir noch etwas Olivenöl dazu.
Das soll nun zugedeckt einige Stunden durchziehen.
Bei Zimmertemperatur. Bei Hitze ein kühles Plätzchen wählen, jedoch
keinesfalls den Kühlschrank!
Das gilt auch für die Aufbewahrung. (je länger wir durchziehen lassen, um so
köstlicher!)
Gut bedeckt mit der konservierenden Marinade, halten sich Reste nämlich gut
drei Tage, nach Entnahme evtl. etwas Olivenöl und Essig nachgeben, zum
Bedecken.
Serviert wird auf flachen Tellern, über Geflügel und Pilze einen Löffel der
Marinade geben.
Etwas Salz und Pfeffer lassen wir natürlich noch liebevoll darüber rieseln.
Gegessen wird die Leckerei mit gutem Weissbrot und gutem weissem Wein.
Ein Versuch lohnt sich...
Lieben Gruss, Harald Andres