Hallo,
habe versucht Pilze in Essig einzulegen und ist schiefgegangen.
Die Pilze habe ich in Wasser gekocht und dann mitsamt dem Kochwasser in Essig geschüttet - das dann nochmal aufgekocht. Resultat = am nächsten Tag schlecht.
Offensichtlich funktioniert es so nicht.
Kann mir vielleicht jm. erklären, wie man Essigpilze genau macht?
thx. olaf
Hallo Olaf
Nachstehend findest Du die Anleitung zum Einlegen von Pilzen in Essig (Auszug aus dem Buch "Kochen mit Pilzen" von Thuri Maag).
Das Konservieren von Pilzen in Essig ist einfach und preiswert. Massenpilze wie Violetter Rötelritterling, Hallimasch, Wiesenchampignons, Schopftintling und Rotfussröhrling eignen sich speziell gut für diese Konservierungsart. Hier gilt vor allem: Je bunter, desto besser: denn das Auge isst mit.
Es ist unbestritten, dass bei dieser Konservierungsart die Pilze viel von ihrem Eigengeschmack einbüssen, anderseits behalten sie aber ihre Knackigkeit, ihre Struktur und ihr Aussehen.
Bunt gemischte Essigpilze nehme ich gerne als willkommenes Mitbringsel bei privaten Einladungen mit oder verschenke sie an meine Gäste. Ihr säuerliches Aroma harmoniert mit Raclette, mit geräuchertem oder getrocknetem Fleisch wie Entenbrust, Bündnerfleisch, Rohschinken, Speck, Salami und Coppa.
Kleine Gläser mit Schraubverschluss
° 500 g gemischte Pilze
Kochsud
° 3/4 l Wasser
° 2 EL Meersalz
° 1/2 EL Pfefferkörner
° 1/2 Knoblauchzehe, geschält, ohne Keimling
° 3 kleine Frühlingszwiebeln, halbiert, oder einige Perlzwiebelchen oder 1 mittelgrosse Zwiebel, geviertelt
Zum Einlegen
° Weissweinessig
° frische Kräuter, z.B. Estragon, Thymian, Oregano oder Bärlauch
1. Pilze putzen und ausnahmsweise kurz vor dem Kochen waschen
2. Zutaten für den Sud aufkochen. Pilze dazugeben. Nochmals aufkochen. Auf kleinem Feuer 5 Minuten köcheln lassen. Topfinhalt in ein Sieb schütten und auskühlen lassen.
3. Essig und Kräuter mischen.
4. Pilze in die Gläser füllen. Gut mit dem Kräuteressig decken. Gläser schliessen.
5. Gewürzbouquet: Bei diesem Gewürz handelt es sich um eine in Stoffsäckchen abgepackte Gewürzmischung (auch Schildkrötengewürz genannt), die früher für die Aromatisierung von Schildkrötensuppen verwendet wurde. Die Mischung ist in Feinkostläden/Comestibles erhältlich. Nur den Säckcheninhalt zum Kochsud geben.
6. Variante: Diese Essigpilze sind ziemlich sauer, dafür lange haltbar und verwendbar wie Essiggurken. Weniger sauer werden die Pilze, wenn man den Essig zu gleichen Teilen mit gekochtem, erkaltetem Wasser mischt. In diesem Fall muss das Einmachgut aber im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Vielleicht hältst Du ja selber mal Ausschau nach einem guten Pilzkochbuch, wo Du viele Anregungen für weitere Zubereitungsarten findest.
Ich hoffe, dass ich Dir mit diesem Rezept weiterhelfen konnte und freu mich auf ein gelegentliches Feedback von Dir, ob es gelungen ist.
Pilzige Grüessli vom Mäxle.
Moin Olaf,
das Rezept von A. Carluccio habe ich jetzt nicht zu Hand, aber diesen Link:
http://www.amazon.de/exec/obidos/ASIN/3899102312/qid=1128495815/sr=1-1/ref=sr_1_11_1/30...
Bestellen, ansehen, sabbern. Oder statt sabbern, ab in den Wald, Pilze sammeln und die Rezepte nachkochen. Die sind zwar manches mal ziemlich abgehoben, doch lassen sie Raum zum Spielen. In dem Buch findest du auch ein wunderbares Rezept zur Herstellung von Essig-Pilzen. Ich habe es ausprobiert – mit Hallimasch – und bin begeistert.
Aber auch der Gourmet-Guru des Pilzforums, Harald Andres, hat ein klasse Rezept (ich hab’s aus dem Archiv gewühlt und stelle es hier noch mal rein – Achtung: Gefahr starker Zwerchfellreizung!):
„Hallo,
Der Tipp heisst: Einlegen in Essigwasser!
Einfach, sehr schnell und sehr schmackhaft..
Also: Es geht hier um: "Essigpilze?"
NEEEIIIN!
Pilze in feinem Essigwasser!
Es wird wohl Zeit, dass ich mir ein paar neue Feinde mache...
Darum frei von der Leber weg zuerst die Kernaussage:
Ich finde Pilze in reinen Essig einzulegen ein kulinarisches Verbrechen!
Das scheussliche Rezept ist fast in allen Pilz-Kochbüchern zu finden.
Es treibt mir eine Gänsehaut über die Geschmacksknospen...
Wollt ihr es hören?
"Man koche Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Knoblauchzehen, Kräuter, Pimentkörner in Rotweinessig auf..."
(man strecke in Gedanken mal die Nase über den Kochtopf - eine schreckliche Brühe...!)
"man gebe die geschnittenen Pilze dazu und lasse zehn Minuten Kochen..."
(die armen Pilze - die haben uns doch nichts getan...)
"fülle alles in sterilisierte Gläser und verschraube sie gut; lagere an dunklem, kühlem Ort..."
(wo wohl auch die konspirativen Treffen der Essigsud-Liebhaber stattfinden..?)
Ich finde das grauenhaft!
Solche Pilze verdienen diesen Namen nicht mehr. Sie schmecken nach Essigbrühe. Ausschliesslich.
Im Blindtest wohl kaum vom Gemeinen Essig-Gürkchen zu unterscheiden.
Allenfalls ist das ganze noch als Beilage (Auflage) bei Schweizer Raclette denkbar.
Die Essigsud-Fans (solche soll es geben!) werden mich jetzt wahrscheinlich steinigen...
Mein Vorschlag?
Man konserviere Spätherbstpilze, die viel Aroma besitzen, in leichtem Essigwasser!
So halten sie jahrelang. Und man kann sie beim Geniessen voneinander unterscheiden, da der Geschmack gut herauskommt!
Geeignet sind stark aromatische Pilze mit Biss:
Rötelritterlinge
Mönchsköpfe
Ritterlinge
kleine, feste Hallimaschköpfe
Austernseitlinge
Schafsporlinge
kleine, feste Spätherbst-Rotfussröhrlinge
getropfte Schleimschirmlinge
Maipilze
Und so geht das:
Einen Teil feinen, weissen Balsamico-Essig mit vier Teilen guten Leitungswassers aufkochen.
Mischung eins zu vier!
Ungefähr drei bis viermal soviel Salz zugeben wie bei Spaghettiwasser (d.h. tüchtige Essllöffel voll).
Die mundgerecht geschnittenen Pilze darin aufkochen.
In vorgewärmte, peinlich saubere Gläser mit Schraubverschluss füllen., bis 1cm unter den Rand.
Das Essigwasser sollte zuoberst gut die Pilze bedecken.
Zuoberst mit Olivenöl auffüllen.
Glas zuschrauben.
Fertig!
So schnell und einfach geht das!
Nach ungefähr einer Stunde macht der Schraubverschluss "plopp!", wölbt sich nach innen, und die Konserve ist fertig.
Solange sie nicht nochmals "plopp!" macht, irgendwann, ist sie noch gut.
Ich habe probehalber Gläser über drei Jahre aufbewahrt. Sie waren einwandfrei.
Ist ja normalerweise nicht nötig. Es langt, Pilze für den kalten Winter bereit zu haben.
Das Essigwasser konserviert zusammen mit dem vielen Salz und der Schicht Öl zuoberst perfekt.
Es sind drei Konservierungstechniken darin vereint.
Ein solches Glas Pilze ist wunderbar...
Man giesse den Sud ab, spüle gründlich durch, mache eine feine Marinade zurecht und mische die Pilze unter feine Blattsalate, Sprossen, geviertelte Cherry-Tomaten und ähnliches.
Die Pilze haben ihr charakteristisches Aroma, das durch eine leichte Säure schön unterstützt wird.
Hallimaschköpfe so konserviert sind lustig. Sie fangen an zu sülzen im Glas. Ich weiss nicht warum.
Kleine, feste Röhrlinge sind auch lustig. Sie saugen sich mit dem feinen Essigwasseraroma voll und beissen sich wie Meeresfrüchte.
Nicht geeignet sind feinaromatische Pilze wie Steinpilze, Champignons.
Auch Pfifferlinge schmecken so nicht.
Die Methode ist dem Einlegen in Öl (das ist an sich nicht schlecht) vorzuziehen, da die Pilze länger haltbar sind. Das Einlegeöl wird allzuoft ranzig. Solche Pilze sollte man nach einigen Wochen aufbrauchen.
Viel Spass!
Harald Andres“
Hallo Thomas,
da bist du mir um wenige Minuten zuvorgekommen.
Hatte auch gerade das geniale Rezept von Harald Andres herausgesucht.
Das kann ich nur empfehlen. Hab es mit Austernpilze und Röttelritterlingen versucht und beides war ein voller Erfolg, speziell die Abdeckung mit gutem Olivenöl gibt ein super Aroma.
Gruss
Uwe
Moin Olaf,
das Rezept von A. Carluccio habe ich jetzt nicht zu Hand, aber diesen Link:
http://www.amazon.de/exec/obidos/ASIN/3899102312/qid=1128495815/sr=1-1/ref=sr_1_11_1/30...
Bestellen, ansehen, sabbern. Oder statt sabbern, ab in den Wald, Pilze
sammeln und die Rezepte nachkochen. Die sind zwar manches mal ziemlich
abgehoben, doch lassen sie Raum zum Spielen. In dem Buch findest du auch
ein wunderbares Rezept zur Herstellung von Essig-Pilzen. Ich habe es
ausprobiert – mit Hallimasch – und bin begeistert.
Aber auch der Gourmet-Guru des Pilzforums, Harald Andres, hat ein klasse
Rezept (ich hab’s aus dem Archiv gewühlt und stelle es hier noch mal rein
– Achtung: Gefahr starker Zwerchfellreizung!): „Hallo,
Der Tipp heisst: Einlegen in Essigwasser!
Einfach, sehr schnell und sehr schmackhaft..
Also: Es geht hier um: "Essigpilze?"
NEEEIIIN!
Pilze in feinem Essigwasser!
Es wird wohl Zeit, dass ich mir ein paar neue Feinde mache...
Darum frei von der Leber weg zuerst die Kernaussage: Ich finde Pilze in
reinen Essig einzulegen ein kulinarisches Verbrechen!
Das scheussliche Rezept ist fast in allen Pilz-Kochbüchern zu finden.
Es treibt mir eine Gänsehaut über die Geschmacksknospen...
Wollt ihr es hören?
"Man koche Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Knoblauchzehen, Kräuter,
Pimentkörner in Rotweinessig auf..."
(man strecke in Gedanken mal die Nase über den Kochtopf - eine schreckliche
Brühe...!)
"man gebe die geschnittenen Pilze dazu und lasse zehn Minuten
Kochen..."
(die armen Pilze - die haben uns doch nichts getan...)
"fülle alles in sterilisierte Gläser und verschraube sie gut; lagere an
dunklem, kühlem Ort..."
(wo wohl auch die konspirativen Treffen der Essigsud-Liebhaber
stattfinden..?)
Ich finde das grauenhaft!
Solche Pilze verdienen diesen Namen nicht mehr. Sie schmecken nach
Essigbrühe. Ausschliesslich.
Im Blindtest wohl kaum vom Gemeinen Essig-Gürkchen zu unterscheiden.
Allenfalls ist das ganze noch als Beilage (Auflage) bei Schweizer Raclette
denkbar.
Die Essigsud-Fans (solche soll es geben!) werden mich jetzt wahrscheinlich
steinigen...
Mein Vorschlag?
Man konserviere Spätherbstpilze, die viel Aroma besitzen, in leichtem
Essigwasser!
So halten sie jahrelang. Und man kann sie beim Geniessen voneinander
unterscheiden, da der Geschmack gut herauskommt!
Geeignet sind stark aromatische Pilze mit Biss: Rötelritterlinge
Mönchsköpfe
Ritterlinge
kleine, feste Hallimaschköpfe
Austernseitlinge
Schafsporlinge
kleine, feste Spätherbst-Rotfussröhrlinge
getropfte Schleimschirmlinge
Maipilze
Und so geht das: Einen Teil feinen, weissen Balsamico-Essig mit vier Teilen
guten Leitungswassers aufkochen.
Mischung eins zu vier!
Ungefähr drei bis viermal soviel Salz zugeben wie bei Spaghettiwasser (d.h.
tüchtige Essllöffel voll).
Die mundgerecht geschnittenen Pilze darin aufkochen.
In vorgewärmte, peinlich saubere Gläser mit Schraubverschluss füllen., bis
1cm unter den Rand.
Das Essigwasser sollte zuoberst gut die Pilze bedecken.
Zuoberst mit Olivenöl auffüllen.
Glas zuschrauben.
Fertig!
So schnell und einfach geht das!
Nach ungefähr einer Stunde macht der Schraubverschluss "plopp!",
wölbt sich nach innen, und die Konserve ist fertig.
Solange sie nicht nochmals "plopp!" macht, irgendwann, ist sie noch
gut.
Ich habe probehalber Gläser über drei Jahre aufbewahrt. Sie waren
einwandfrei.
Ist ja normalerweise nicht nötig. Es langt, Pilze für den kalten Winter
bereit zu haben.
Das Essigwasser konserviert zusammen mit dem vielen Salz und der Schicht Öl
zuoberst perfekt.
Es sind drei Konservierungstechniken darin vereint.
Ein solches Glas Pilze ist wunderbar...
Man giesse den Sud ab, spüle gründlich durch, mache eine feine Marinade
zurecht und mische die Pilze unter feine Blattsalate, Sprossen,
geviertelte Cherry-Tomaten und ähnliches.
Die Pilze haben ihr charakteristisches Aroma, das durch eine leichte Säure
schön unterstützt wird.
Hallimaschköpfe so konserviert sind lustig. Sie fangen an zu sülzen im Glas.
Ich weiss nicht warum.
Kleine, feste Röhrlinge sind auch lustig. Sie saugen sich mit dem feinen
Essigwasseraroma voll und beissen sich wie Meeresfrüchte.
Nicht geeignet sind feinaromatische Pilze wie Steinpilze, Champignons.
Auch Pfifferlinge schmecken so nicht.
Die Methode ist dem Einlegen in Öl (das ist an sich nicht schlecht)
vorzuziehen, da die Pilze länger haltbar sind. Das Einlegeöl wird allzuoft
ranzig. Solche Pilze sollte man nach einigen Wochen aufbrauchen.
Viel Spass!
Harald Andres“
...in Abwandlung zu Mäxle, gebe ich den Essig und die Gewürze gleich mit in den Kochsud (4 Teile Wasser, 1 Teil Essig) und gebe dann die Pilze mit dem heißen Kochsud direkt an die Schraubgläser .
Es gab dazu auch mal ein tolles Rezept von Harald Andres (Oktober 2003).
Leider findet man über die Suchfunktion keine Artikel mehr aus 2003.
@Georg: Gibt es eine Möglichkeit Artikel aus 2003 zu finden? Stelle ich mich zudämlich an oder gibt es da ein Problem
LG
Frank
Hallo Thomas,
genau das Rezept hatte ich gesucht. Habe es zuhause im Ordner abgelegt. Aber die Suchfunktion im Forum scheint wohl nicht mehr so zu funktionieren wie sie sollte oder mache ich da was falsch
LG
Frank
Hallo Thomas,
genau das Rezept hatte ich gesucht. Habe es zuhause im Ordner abgelegt. Aber
die Suchfunktion im Forum scheint wohl nicht mehr so zu funktionieren wie
sie sollte oder mache ich da was falsch
Moin Frank,
ich weiß es nicht. Ich habe das Rezept hier in der Red. liegen, und so konnte ich mich anhand des Datums direkt im Archiv heranhangeln. Ansonsten hängt sich mein Mac bei der Suche im Archiv gerne mal auf.
Grüßlis
Thomas
Hallo Thomas,
du hast mir schon geholfen. Ich habe blöderweise die Forumsuche verwendet, die nur bis 2004 zurückgeht.
Im 2003er-Archiv habe ich ihn dann auch gefunden (Beitrag 56693)
Gruß in den Norden
Frank
Moin Frank,
ich weiß es nicht. Ich habe das Rezept hier in der Red. liegen, und so konnte
ich mich anhand des Datums direkt im Archiv heranhangeln. Ansonsten hängt
sich mein Mac bei der Suche im Archiv gerne mal auf.
Grüßlis
Thomas
Hallo Thomas,
du hast mir schon geholfen. Ich habe blöderweise die Forumsuche verwendet,
die nur bis 2004 zurückgeht.
Im 2003er-Archiv habe ich ihn dann auch gefunden
( Beitrag 56693 )
Gruß in den Norden
Frank
Hallo Frank,
genau diese Adresse habe ich eingegeben (steht ja auf den Ausdrucken drauf). Da bekam ich aber eine Fehlermeldung. Nehme ich „deine“ Adresse und verrücke die () ein bißchen (Leerzeichen), klappt’s. Ich sag’s ja immer: Computer arbeiten nicht nur merkwürdiger als wir es uns vorstellen, sie arbeiten auch merkwürdiger als wir es uns vorstellen können 
Grüßlis
Thomas
Hallo
Was mein Rezept betrifft, das Thomas oben nochmals eingestellt hat:
Beitrag 88593
Ich möchte nochmals die Vorteile betonen:
- Vier Konservierungstechniken (Einkochen, Einsalzen, in Essig einlegen, in Oel einlegen) sind darin vereinigt. Das bewirkt, dass die Vorteile der einzelnen Techniken zum Tragen kommen, die Nachteile nicht. Die Gläser halten fast ewig.
Pilze mit eingeweckten Pilzen z.B. gehen an einem warmen Sommertag viel eher auf, als die Pilze in Essigwasser.
- Es geht schnell, sehr schnell sogar! Wenn wir den Arbeitsaufwand z.B. beim Silieren betrachten, der fast gigantisch ist, (ausser man mag solche Alchimistischen Tätigkeiten) und den Pilzen das Aroma ziemlich austreibt, ist die Methode, die ich anwende, superschnell. Auch Einwecken braucht mehr Zeit, und die Pilze verlieren sehr viel mehr Aroma. Das Einlegen in Oel ist eine Aufbewahrungsmethode, keine Konservierungsmethode. Diese Pilze muss man bald aufbrauchen, das Oel wird mit der Zeit sonst ranzig. Beispiel aus der Praxis, wie mein Rezept läuft: man kommt z.b. mit Riesen-Funden an Spätherbstpilzen nach Hause und weiss nicht, wie man sie aufbewahren soll. Nach dem Putzen und Rüsten der Pilze geht das, wenn die Gläser vorhanden sind, wirklich (ich übertreibe nicht!) nur Minuten, und die Konserven sind fertig.
-Die Pilze schmecken nach dem Oeffnen der Gläser nach Pilz, mit einem angenehmen, leicht säuerlichen Stich. Das ist ideal für Pilzsalat, wie im Rezept beschrieben.(Man kann sie auch ganz einfach gierig aus dem Glas löffeln - sagt das niemandem weiter...) Sie eignen sich aber auch als Pilze, die wie ein Ragout in einer feinen Sauce zubereitet werden, etwa wie saure Nierchen mit einem feinen französischen Senf, oder ähnliches. Nicht geeigenet sind sie als Würzpilze, etwa in einer Fleischsauce, oder auch nicht in einem Risotto. Da sind getrocknete Pilze eindeutig vorzuziehen.
Also:
- Frische Pilze vor allem zum Braten, auch als Solo-Gerichte wie Ragouts, etc.
- Getrocknete Pilze vor allem für Risotto, als Beigabe für feine Fleisch-Saucen, als Würzpilze etc.
- Tiefkühlpilze wie frische Pilze vor allem für feine Pilz-Sologerichte, wie Ragouts, etc.
- In Essigwasser eingelegte Pilze vor allem als Pilz-Salat, oder für phantasievolle, stark gewürzte Sologerichte - z.B. an Senfsauce (da kann ich das Rezept bei Bedarf nachreichen)
Individuelle Vorlieben verschieben selbstverständlich die obigen Zuordnungen immer ein wenig, (man kann auch frische Pilze für Risotto verwenden, etc.)
Lieben Gruss, Harald Andres
Hallo Harald Andres,
wann endlich gibt´s Deine gesammelten Werke in Buchform ?
Es ist immer wieder begeisternd, was Du so aus den Pilzen zauberst.
Laß uns endlich daran in gebundener Form teilhaben, wie auch immer, eventuell auch als "Loseblattsammlung", ich bestelle schon eins.
Was R.M.Dähncke at all. kann, kannst Du schon lange oder ?
Herzliche Grüße Detlef
Hallo
Was mein Rezept betrifft, das Thomas oben nochmals eingestellt hat:
Beitrag 88593
Ich möchte nochmals die Vorteile betonen: - Vier Konservierungstechniken
(Einkochen, Einsalzen, in Essig einlegen, in Oel einlegen) sind darin
vereinigt. Das bewirkt, dass die Vorteile der einzelnen Techniken zum
Tragen kommen, die Nachteile nicht. Die Gläser halten fast ewig.
Pilze mit eingeweckten Pilzen z.B. gehen an einem warmen Sommertag viel eher
auf, als die Pilze in Essigwasser.
- Es geht schnell, sehr schnell sogar! Wenn wir den Arbeitsaufwand z.B. beim
Silieren betrachten, der fast gigantisch ist, (ausser man mag solche
Alchimistischen Tätigkeiten) und den Pilzen das Aroma ziemlich austreibt,
ist die Methode, die ich anwende, superschnell. Auch Einwecken braucht
mehr Zeit, und die Pilze verlieren sehr viel mehr Aroma. Das Einlegen in
Oel ist eine Aufbewahrungsmethode, keine Konservierungsmethode. Diese
Pilze muss man bald aufbrauchen, das Oel wird mit der Zeit sonst ranzig.
Beispiel aus der Praxis, wie mein Rezept läuft: man kommt z.b. mit
Riesen-Funden an Spätherbstpilzen nach Hause und weiss nicht, wie man sie
aufbewahren soll. Nach dem Putzen und Rüsten der Pilze geht das, wenn die
Gläser vorhanden sind, wirklich (ich übertreibe nicht!) nur Minuten, und
die Konserven sind fertig.
-Die Pilze schmecken nach dem Oeffnen der Gläser nach Pilz, mit einem
angenehmen, leicht säuerlichen Stich. Das ist ideal für Pilzsalat, wie im
Rezept beschrieben.(Man kann sie auch ganz einfach gierig aus dem Glas
löffeln - sagt das niemandem weiter...) Sie eignen sich aber auch als
Pilze, die wie ein Ragout in einer feinen Sauce zubereitet werden, etwa
wie saure Nierchen mit einem feinen französischen Senf, oder ähnliches.
Nicht geeigenet sind sie als Würzpilze, etwa in einer Fleischsauce, oder
auch nicht in einem Risotto. Da sind getrocknete Pilze eindeutig
vorzuziehen.
Also: - Frische Pilze vor allem zum Braten, auch als Solo-Gerichte wie
Ragouts, etc.
- Getrocknete Pilze vor allem für Risotto, als Beigabe für feine
Fleisch-Saucen, als Würzpilze etc.
- Tiefkühlpilze wie frische Pilze vor allem für feine Pilz-Sologerichte, wie
Ragouts, etc.
- In Essigwasser eingelegte Pilze vor allem als Pilz-Salat, oder für
phantasievolle, stark gewürzte Sologerichte - z.B. an Senfsauce (da kann
ich das Rezept bei Bedarf nachreichen)
Individuelle Vorlieben verschieben selbstverständlich die obigen Zuordnungen
immer ein wenig, (man kann auch frische Pilze für Risotto verwenden, etc.)
Lieben Gruss, Harald Andres
Hallo Harald Andres,
wann endlich gibt´s Deine gesammelten Werke in Buchform ?
Es ist immer wieder begeisternd, was Du so aus den Pilzen zauberst.
Laß uns endlich daran in gebundener Form teilhaben, wie auch immer, eventuell
auch als "Loseblattsammlung", ich bestelle schon eins.
Was R.M.Dähncke at all. kann, kannst Du schon lange oder ?
Hallo, Detlef,
Lieb gemeint, aber der Vergleich mit Rose-Marie Dähncke schmeichelt mir nicht gerade.
Einfach als Speisepilz zu bezeichnen, was nicht giftig ist, finde ich kulinarisch nicht gerade hochstehend.
Gemeinsam mit ihr habe ich allenfalls, dass ich auch mal "ungewöhnliche" Pilze als gut empehle, und mich nicht um Lehrmeinungen schere.
Das wär's aber auch schon. (Wurde auch schon von Leuten mit ihr verglichen, die das nicht als Kompliment meinten).
Sowieso:
Mit den Pilzrezepten ist es so eine Sache.
Es gibt wohl kein kulinarisches Gebiet (Meeresfrüchte vielleicht ausgenommen), bei dem die Geschmäcker so verschieden sind wie bei Pilzen.
Ich finde zum Beispiel den Steinpilz als Trockenpilz etwas vom
Leckersten, was Mutter Erde hervorgebracht hat, am Stück gedünstet jedoch ein langweiliges, weiches Etwas, bei dem man sich fragen würde, warum der Pilz so berühmt ist.
Geschehen vor ein paar Jahren in Italien:
Im Wissen um meine Pilzleidenschaft wollte jemand mir eine besondere Freude machen und setzte mir ein Stückchen Fleisch vor, auf das wie bei einem Sandwich ein gedünsteter Fladen Steinpilz gelegt war.
Ich fand das schrecklich. Habe es aus Höflichkeit runtergewürgt. Andere finden das den höchsten der Genüsse.
Diskutieren kann man darüber nicht.
Jeder hat Recht. Es ist, als wollte man diskutieren, ob Austern die grösste Wonne seien, die der Liebe Gott in Sachen Kulinarik uns gewährt hat,(meine Meinung), oder ob die Idee, sowas zu essen, allein schon eine brechreizerregende Fürcherlichkeit sei. - Diskussion nutzlos.
Gut, wie soll man unter solchen Voraussetzungen ein Kochbuch schreiben?
Den Mainstream treffen, ist sicher nicht so schwer. Da ist man fein raus. Aber langweilig.
Wenn man abweicht, wird es spannend. Und es wird gleich unendlich schwierig.
Wer ist das Zielpublikum, das Pilze ähnlich empfindet wie ich?
Gewisse Diskussionen letztes Jahr zeigen das deutlich.
Wenn Du Dich mal amüsieren willst, lies folgende Diskussion:
Beitrag 74019
Da merkst Du, wie die Geschmäcker und Vorlieben aufeinanderprallen, und wie einer nur noch ein verständnisloses Kopfschütteln für den anderen übrig hat.
Im Sinne von: Wie kann der nur...
Ich habe echt gestaunt. Dass das so auseinanderklafft, hätte ich nicht gedacht.
Vielleicht müssen noch ein paar Jahre ins Land gehen, bis meine Pilzrezepte in Buchform kommen.
Die, die ich hier in amüsantem Stil direkt ins Forum getippt habe, sind grösstenteils verloren.
Das Archiv wurde offensichtlich ohne jede Vorwarnung gelöscht, alles vor 2004 scheint weg zu sein.
Ich habe auch keine Kopien davon...
Lieben Gruss, harald andres
Herzliche Grüße Detlef
Hi Harald Andres,
Die, die ich hier in amüsantem Stil direkt ins Forum getippt habe, sind
grösstenteils verloren.
Das Archiv wurde offensichtlich ohne jede Vorwarnung gelöscht, alles vor 2004
scheint weg zu sein.
Nix ist weg. Das komplette Archiv ist nach wie vor erreichbar:
http://www.pilzepilze.de/forum/webbbs/archive/archive.html
Georg
hi,
danke für das Rezept - wollte zuerst einmal das 4:1 ausprobiert was weiter unten gepostet wurde, da ich denke das die Pilze dann wohl nicht ganz so sehr nach Essig schmecken?
Werde das Rezept hier aber beizeiten ebenfalls ausprobieren.
dankeschön olaf
Hallo Olaf
Nachstehend findest Du die Anleitung zum Einlegen von Pilzen in Essig (Auszug
aus dem Buch "Kochen mit Pilzen" von Thuri Maag).
Das Konservieren von Pilzen in Essig ist einfach und preiswert. Massenpilze
wie Violetter Rötelritterling, Hallimasch, Wiesenchampignons,
Schopftintling und Rotfussröhrling eignen sich speziell gut für diese
Konservierungsart. Hier gilt vor allem: Je bunter, desto besser: denn das
Auge isst mit.
Es ist unbestritten, dass bei dieser Konservierungsart die Pilze viel von
ihrem Eigengeschmack einbüssen, anderseits behalten sie aber ihre
Knackigkeit, ihre Struktur und ihr Aussehen.
Bunt gemischte Essigpilze nehme ich gerne als willkommenes Mitbringsel bei
privaten Einladungen mit oder verschenke sie an meine Gäste. Ihr
säuerliches Aroma harmoniert mit Raclette, mit geräuchertem oder
getrocknetem Fleisch wie Entenbrust, Bündnerfleisch, Rohschinken, Speck,
Salami und Coppa.
Kleine Gläser mit Schraubverschluss
° 500 g gemischte Pilze
Kochsud
° 3/4 l Wasser
° 2 EL Meersalz
° 1/2 EL Pfefferkörner
° 1/2 Knoblauchzehe, geschält, ohne Keimling
° 3 kleine Frühlingszwiebeln, halbiert, oder einige Perlzwiebelchen oder 1
mittelgrosse Zwiebel, geviertelt
Zum Einlegen
° Weissweinessig
° frische Kräuter, z.B. Estragon, Thymian, Oregano oder Bärlauch
1. Pilze putzen und ausnahmsweise kurz vor dem Kochen waschen
2. Zutaten für den Sud aufkochen. Pilze dazugeben. Nochmals aufkochen. Auf
kleinem Feuer 5 Minuten köcheln lassen. Topfinhalt in ein Sieb schütten
und auskühlen lassen.
3. Essig und Kräuter mischen.
4. Pilze in die Gläser füllen. Gut mit dem Kräuteressig decken. Gläser
schliessen.
5. Gewürzbouquet: Bei diesem Gewürz handelt es sich um eine in Stoffsäckchen
abgepackte Gewürzmischung (auch Schildkrötengewürz genannt), die früher
für die Aromatisierung von Schildkrötensuppen verwendet wurde. Die
Mischung ist in Feinkostläden/Comestibles erhältlich. Nur den
Säckcheninhalt zum Kochsud geben.
6. Variante: Diese Essigpilze sind ziemlich sauer, dafür lange haltbar und
verwendbar wie Essiggurken. Weniger sauer werden die Pilze, wenn man den
Essig zu gleichen Teilen mit gekochtem, erkaltetem Wasser mischt. In
diesem Fall muss das Einmachgut aber im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Vielleicht hältst Du ja selber mal Ausschau nach einem guten Pilzkochbuch, wo
Du viele Anregungen für weitere Zubereitungsarten findest.
Ich hoffe, dass ich Dir mit diesem Rezept weiterhelfen konnte und freu mich
auf ein gelegentliches Feedback von Dir, ob es gelungen ist.
Pilzige Grüessli vom Mäxle.
Hallo,
das hört sich gut an.:)
Habe da aber ein Frage wie das mit dem Salz gemeint ist. Mir sagt Spagettiwasser wenig, wieviel Eßlöffel oder Teelöffel Salz brauch ich den nun für die Essigpilze ???
Und wie ist das mit dem Öl, wird das kalt nach dem Einfüllen in die Gläser dazugegeben?
Muß man die Gläser mit den Pilzen drin nicht noch mal im Wasserbad sterilisieren? Geht das überhaupt noch wenn Öl oben schwimmt?
thx. olaf
Moin Olaf,
das Rezept von A. Carluccio habe ich jetzt nicht zu Hand, aber diesen Link:
http://www.amazon.de/exec/obidos/ASIN/3899102312/qid=1128495815/sr=1-1/ref=sr_1_11_1/30...
Bestellen, ansehen, sabbern. Oder statt sabbern, ab in den Wald, Pilze
sammeln und die Rezepte nachkochen. Die sind zwar manches mal ziemlich
abgehoben, doch lassen sie Raum zum Spielen. In dem Buch findest du auch
ein wunderbares Rezept zur Herstellung von Essig-Pilzen. Ich habe es
ausprobiert – mit Hallimasch – und bin begeistert.
Aber auch der Gourmet-Guru des Pilzforums, Harald Andres, hat ein klasse
Rezept (ich hab’s aus dem Archiv gewühlt und stelle es hier noch mal rein
– Achtung: Gefahr starker Zwerchfellreizung!): „Hallo,
Der Tipp heisst: Einlegen in Essigwasser!
Einfach, sehr schnell und sehr schmackhaft..
Also: Es geht hier um: "Essigpilze?"
NEEEIIIN!
Pilze in feinem Essigwasser!
Es wird wohl Zeit, dass ich mir ein paar neue Feinde mache...
Darum frei von der Leber weg zuerst die Kernaussage: Ich finde Pilze in
reinen Essig einzulegen ein kulinarisches Verbrechen!
Das scheussliche Rezept ist fast in allen Pilz-Kochbüchern zu finden.
Es treibt mir eine Gänsehaut über die Geschmacksknospen...
Wollt ihr es hören?
"Man koche Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Knoblauchzehen, Kräuter,
Pimentkörner in Rotweinessig auf..."
(man strecke in Gedanken mal die Nase über den Kochtopf - eine schreckliche
Brühe...!)
"man gebe die geschnittenen Pilze dazu und lasse zehn Minuten
Kochen..."
(die armen Pilze - die haben uns doch nichts getan...)
"fülle alles in sterilisierte Gläser und verschraube sie gut; lagere an
dunklem, kühlem Ort..."
(wo wohl auch die konspirativen Treffen der Essigsud-Liebhaber
stattfinden..?)
Ich finde das grauenhaft!
Solche Pilze verdienen diesen Namen nicht mehr. Sie schmecken nach
Essigbrühe. Ausschliesslich.
Im Blindtest wohl kaum vom Gemeinen Essig-Gürkchen zu unterscheiden.
Allenfalls ist das ganze noch als Beilage (Auflage) bei Schweizer Raclette
denkbar.
Die Essigsud-Fans (solche soll es geben!) werden mich jetzt wahrscheinlich
steinigen...
Mein Vorschlag?
Man konserviere Spätherbstpilze, die viel Aroma besitzen, in leichtem
Essigwasser!
So halten sie jahrelang. Und man kann sie beim Geniessen voneinander
unterscheiden, da der Geschmack gut herauskommt!
Geeignet sind stark aromatische Pilze mit Biss: Rötelritterlinge
Mönchsköpfe
Ritterlinge
kleine, feste Hallimaschköpfe
Austernseitlinge
Schafsporlinge
kleine, feste Spätherbst-Rotfussröhrlinge
getropfte Schleimschirmlinge
Maipilze
Und so geht das: Einen Teil feinen, weissen Balsamico-Essig mit vier Teilen
guten Leitungswassers aufkochen.
Mischung eins zu vier!
Ungefähr drei bis viermal soviel Salz zugeben wie bei Spaghettiwasser (d.h.
tüchtige Essllöffel voll).
Die mundgerecht geschnittenen Pilze darin aufkochen.
In vorgewärmte, peinlich saubere Gläser mit Schraubverschluss füllen., bis
1cm unter den Rand.
Das Essigwasser sollte zuoberst gut die Pilze bedecken.
Zuoberst mit Olivenöl auffüllen.
Glas zuschrauben.
Fertig!
So schnell und einfach geht das!
Nach ungefähr einer Stunde macht der Schraubverschluss "plopp!",
wölbt sich nach innen, und die Konserve ist fertig.
Solange sie nicht nochmals "plopp!" macht, irgendwann, ist sie noch
gut.
Ich habe probehalber Gläser über drei Jahre aufbewahrt. Sie waren
einwandfrei.
Ist ja normalerweise nicht nötig. Es langt, Pilze für den kalten Winter
bereit zu haben.
Das Essigwasser konserviert zusammen mit dem vielen Salz und der Schicht Öl
zuoberst perfekt.
Es sind drei Konservierungstechniken darin vereint.
Ein solches Glas Pilze ist wunderbar...
Man giesse den Sud ab, spüle gründlich durch, mache eine feine Marinade
zurecht und mische die Pilze unter feine Blattsalate, Sprossen,
geviertelte Cherry-Tomaten und ähnliches.
Die Pilze haben ihr charakteristisches Aroma, das durch eine leichte Säure
schön unterstützt wird.
Hallimaschköpfe so konserviert sind lustig. Sie fangen an zu sülzen im Glas.
Ich weiss nicht warum.
Kleine, feste Röhrlinge sind auch lustig. Sie saugen sich mit dem feinen
Essigwasseraroma voll und beissen sich wie Meeresfrüchte.
Nicht geeignet sind feinaromatische Pilze wie Steinpilze, Champignons.
Auch Pfifferlinge schmecken so nicht.
Die Methode ist dem Einlegen in Öl (das ist an sich nicht schlecht)
vorzuziehen, da die Pilze länger haltbar sind. Das Einlegeöl wird allzuoft
ranzig. Solche Pilze sollte man nach einigen Wochen aufbrauchen.
Viel Spass!
Harald Andres“
Hallo Harald Andres,
du hast Recht, Geschmäckersind verschieden. Das würde aber sicher kaum jemanden hier davon abhalten vieles (oder gar alles) zu probieren. Es gibt einiges, das ich nicht wiederholen würde (Hexeneier, Breitblättrige Glucke). Trotzdem sind sicher viele für Neues aufgeschlossen.
Ein Pilzkochbuch habe ich ja schon vor Wochen bestellt
Gruß Andi S. aus V.
PS: Vielleicht wäre eine Zwischenlösung eine Homepage mit deinen Rezepten.
Hallo, Detlef,
Lieb gemeint, aber der Vergleich mit Rose-Marie Dähncke schmeichelt mir nicht
gerade.
Einfach als Speisepilz zu bezeichnen, was nicht giftig ist, finde ich
kulinarisch nicht gerade hochstehend.
Gemeinsam mit ihr habe ich allenfalls, dass ich auch mal
"ungewöhnliche" Pilze als gut empehle, und mich nicht um
Lehrmeinungen schere.
Das wär's aber auch schon. (Wurde auch schon von Leuten mit ihr verglichen,
die das nicht als Kompliment meinten).
Sowieso: Mit den Pilzrezepten ist es so eine Sache.
Es gibt wohl kein kulinarisches Gebiet (Meeresfrüchte vielleicht
ausgenommen), bei dem die Geschmäcker so verschieden sind wie bei Pilzen.
Ich finde zum Beispiel den Steinpilz als Trockenpilz etwas vom
Leckersten, was Mutter Erde hervorgebracht hat, am Stück gedünstet jedoch ein
langweiliges, weiches Etwas, bei dem man sich fragen würde, warum der Pilz
so berühmt ist.
Geschehen vor ein paar Jahren in Italien: Im Wissen um meine Pilzleidenschaft
wollte jemand mir eine besondere Freude machen und setzte mir ein
Stückchen Fleisch vor, auf das wie bei einem Sandwich ein gedünsteter
Fladen Steinpilz gelegt war.
Ich fand das schrecklich. Habe es aus Höflichkeit runtergewürgt. Andere
finden das den höchsten der Genüsse.
Diskutieren kann man darüber nicht.
Jeder hat Recht. Es ist, als wollte man diskutieren, ob Austern die grösste
Wonne seien, die der Liebe Gott in Sachen Kulinarik uns gewährt hat,(meine
Meinung), oder ob die Idee, sowas zu essen, allein schon eine
brechreizerregende Fürcherlichkeit sei. - Diskussion nutzlos.
Gut, wie soll man unter solchen Voraussetzungen ein Kochbuch schreiben?
Den Mainstream treffen, ist sicher nicht so schwer. Da ist man fein raus.
Aber langweilig.
Wenn man abweicht, wird es spannend. Und es wird gleich unendlich schwierig.
Wer ist das Zielpublikum, das Pilze ähnlich empfindet wie ich?
Gewisse Diskussionen letztes Jahr zeigen das deutlich.
Wenn Du Dich mal amüsieren willst, lies folgende Diskussion:
Beitrag 74019
Da merkst Du, wie die Geschmäcker und Vorlieben aufeinanderprallen, und wie
einer nur noch ein verständnisloses Kopfschütteln für den anderen übrig
hat.
Im Sinne von: Wie kann der nur...
Ich habe echt gestaunt. Dass das so auseinanderklafft, hätte ich nicht
gedacht.
Vielleicht müssen noch ein paar Jahre ins Land gehen, bis meine Pilzrezepte
in Buchform kommen.
Die, die ich hier in amüsantem Stil direkt ins Forum getippt habe, sind
grösstenteils verloren.
Das Archiv wurde offensichtlich ohne jede Vorwarnung gelöscht, alles vor 2004
scheint weg zu sein.
Ich habe auch keine Kopien davon...
Lieben Gruss, harald andres