Hallo Harald Andres,

wann endlich gibt´s Deine gesammelten Werke in Buchform ?
Es ist immer wieder begeisternd, was Du so aus den Pilzen zauberst.
Laß uns endlich daran in gebundener Form teilhaben, wie auch immer, eventuell auch als "Loseblattsammlung", ich bestelle schon eins.
Was R.M.Dähncke at all. kann, kannst Du schon lange oder ?

Herzliche Grüße Detlef

Hallo
Was mein Rezept betrifft, das Thomas oben nochmals eingestellt hat:
Beitrag 88593
Ich möchte nochmals die Vorteile betonen: - Vier Konservierungstechniken
(Einkochen, Einsalzen, in Essig einlegen, in Oel einlegen) sind darin
vereinigt. Das bewirkt, dass die Vorteile der einzelnen Techniken zum
Tragen kommen, die Nachteile nicht. Die Gläser halten fast ewig.
Pilze mit eingeweckten Pilzen z.B. gehen an einem warmen Sommertag viel eher
auf, als die Pilze in Essigwasser.
- Es geht schnell, sehr schnell sogar! Wenn wir den Arbeitsaufwand z.B. beim
Silieren betrachten, der fast gigantisch ist, (ausser man mag solche
Alchimistischen Tätigkeiten) und den Pilzen das Aroma ziemlich austreibt,
ist die Methode, die ich anwende, superschnell. Auch Einwecken braucht
mehr Zeit, und die Pilze verlieren sehr viel mehr Aroma. Das Einlegen in
Oel ist eine Aufbewahrungsmethode, keine Konservierungsmethode. Diese
Pilze muss man bald aufbrauchen, das Oel wird mit der Zeit sonst ranzig.
Beispiel aus der Praxis, wie mein Rezept läuft: man kommt z.b. mit
Riesen-Funden an Spätherbstpilzen nach Hause und weiss nicht, wie man sie
aufbewahren soll. Nach dem Putzen und Rüsten der Pilze geht das, wenn die
Gläser vorhanden sind, wirklich (ich übertreibe nicht!) nur Minuten, und
die Konserven sind fertig.
-Die Pilze schmecken nach dem Oeffnen der Gläser nach Pilz, mit einem
angenehmen, leicht säuerlichen Stich. Das ist ideal für Pilzsalat, wie im
Rezept beschrieben.(Man kann sie auch ganz einfach gierig aus dem Glas
löffeln - sagt das niemandem weiter...) Sie eignen sich aber auch als
Pilze, die wie ein Ragout in einer feinen Sauce zubereitet werden, etwa
wie saure Nierchen mit einem feinen französischen Senf, oder ähnliches.
Nicht geeigenet sind sie als Würzpilze, etwa in einer Fleischsauce, oder
auch nicht in einem Risotto. Da sind getrocknete Pilze eindeutig
vorzuziehen.
Also: - Frische Pilze vor allem zum Braten, auch als Solo-Gerichte wie
Ragouts, etc.
- Getrocknete Pilze vor allem für Risotto, als Beigabe für feine
Fleisch-Saucen, als Würzpilze etc.
- Tiefkühlpilze wie frische Pilze vor allem für feine Pilz-Sologerichte, wie
Ragouts, etc.
- In Essigwasser eingelegte Pilze vor allem als Pilz-Salat, oder für
phantasievolle, stark gewürzte Sologerichte - z.B. an Senfsauce (da kann
ich das Rezept bei Bedarf nachreichen)
Individuelle Vorlieben verschieben selbstverständlich die obigen Zuordnungen
immer ein wenig, (man kann auch frische Pilze für Risotto verwenden, etc.)
Lieben Gruss, Harald Andres