Hallo Boris!

Grischa kann ich erst morgen nach einem Rezept fragen.

Sonst habe ich nur allgemeine Siliertips gefunden, nicht speziell für Pilze (hoffentlich kennst du sie nicht schon):

Gefäße + Holzdeckel + Gewicht gründlich mit kochendem Wasser säubern. Alle Materialien müssen metallfrei sein, am häufigsten wird für Behälter Keramik verwendet.

jede Lage sparsam salzen und andrücken (bei Kraut reichen 3g Salz/kg, ein anderes Buch sagt 30g/kg).

Wenn das eingesalzene Siliergut nicht genug Wasser zieht, daß es vom eigenen Saft vollständig bedeckt wird, setzt man abgekochtes mild gesalzenes (15-30g Salz/l) Wasser zu, wenn möglich zur Förderung der Milchsäuregärung mit 2 EL Molke/kg Schnittgut.

Für kleine Mengen (< 5l) sollte man einen Tauchdeckel-Gärtopf verwenden. Das hat den Vorteil, daß die Sauerstoffatmosphäre durch die Gärung durch eine CO2-Atmosphäre über dem Gärgut ersetzt wird.

Alternative für kleine Mengen: Twist-Off-Gläser verwenden, nach dem Einfüllen des abgekochten Salzwassers (+Molke) den Deckel luftdicht verschließen. Der durch die Gärung entstehende Kohlensäureüberschuß wirkt so konservierend, daß man hierbei mit noch weniger Salz auskommt.
(Der entstehende Überdruck scheint mir allerdings ein Problem zu sein, ich würde die Gläser zumindestens nicht ganz voll machen. Scheinbar kann man die Gläser auch gut öffnen, aber ich wäre trotzdem sehr vorsichtig dabei!)

Es kommt darauf an, die Milchsäuregärung schneller voranzubringen als andere Konkurrenzprozesse. Daher der Zusatz von Molke, das Aufstellen an einem warmen Ort und bei der Verwendung der Gärtöpfe der Austausch der Sauerstoffatmosphäre duch die Kohlensäureatmosphäre.

Bei offenen Gärgefäßen entsteht bei Luftzutritt eine ungenießbare bräunliche Grenzschicht zwischen Brett und Gärgut, deren Bildung unvermeidlich ist.

Gruß

Birgit