Re: Pilze einlegen ???

Hallo Frank,
ich kenne eigentlich nur eine Art des Einlegens und Einkochens von Pilzen.
Man nehme kleine, feste Pilze wie Perlpilz-Babys, Mini-Maronen usw. wasche
und putze diese und mache eine Essigbrühe mit Gewürzen als ob man
Gewürzgurken einlegen möchte. Also: Zwiebel, Paprika, Pfeffer, Senfkörner,
Salz, versch. Kräuter, Knobi ...alles was Du gerne magst. Die Pilze in ein
Einweckglas (Schraubdeckelglässer eignen sich auch gut) geben, Brühe mit
den Gewürzen darüber und herkömmlich einkochen.
Aber weil wir schon beim Thema sind, da ist im ehemaligen DDR-Verlag ...für
die Frau ein Buch erschienen (Leider gibt es dieses nicht mehr) mit den
Titel: "Pilzwanderungen" darin befindet sich ein Rezeptteil und
dort wird die Russische Art des Selierens(?) von Pilzen beschrieben. Mir
ist noch in wager Erinnerung damit da was mit saurer Sahne war. Das Buch
hatte ich mal besessen und verliehen und leider nie wiederbekommen ((
Eventuell kann dass mal jemand abtippen?

Ist zwar ein anderes Buch aus der DDR, aber das dürfte passen:

"Größeren Wohlgeschmack als beim Einsalzen erhalten die Pilze, wenn sie einem einfachen biologischen Einsäuerungsverfahren (Milchsäuregärung) unterworfen werden. Man verfährt ähnlich wie beim Einsalzen. Die Pilze werden gesäubert, zerkleinert und für nur 1-2 Minuten in kochendes Wasser geschüttet. Dann werden sie fest in einen Steintopf oder in ein Fäßchen aus Eichenholz geschichtet; zwischen die Schichten streut man etwas Salz (je 75g auf 5 kg Pilze) und fügt etwas saure Milch hinzu. Die Pilzmasse wird mit Tuch, Holzdeckel und Stein abgedeckt; die Aufgußlösung (Lake) muß immer über dem Holzdeckel stehen. Ist zu wenig Lake vorhanden, gießt man etwas Salzwasser nach. Der in den ersten Tagen entstehende graue Gärschaum wird öfter abgeschöpft, und das Tuch ausgewaschen. Bei kühler Raumtemperatur ist die Gärung nach 8-14 Tagen beendet, und die Pilze sind zu einer festen Masse geworden. Man kann jederzeit neue Pilze nachlegen.
Die silierten Pilze halten sich bis zum folgenden Sommer. Ihr Geschmack ist angenehm säuerlich.
Scharfe Reizker- und Täublingsarten müssen vor dem Einsäuern über Nacht gewässert werden."

Aus "Taschenbuch für Pilzfreunde", Hennig/Kreisel, VEB Gustav Fischer Verlag Jena, 1987

Ich selbst habe bisher weder Essigpilze noch silierte Pilze probiert, aber es ist sicher einen Versuch wert!

Abraxas