Re: Pilze einlegen ???

Servus Abraxas,

in Sibirien bin ich in den Genuß von silierten Pilzen gekommen. Schmeckt gar nicht schlecht, aber eben nicht mehr nach Pilz. Besonders Lactarius repraesentaneus wurde genommen (auf die großen gelben Milchlinge waren die Russen scharf, dieser bei uns seltene Violettmilchner ist dort häufiger als der Grubige...). Aber auch diverse Täublinge, und sonstwas an Russulen und Lactarien.
Hab's silieren selber mal probiert (Lact. scrobiculatus), aber der Gärstoff kippte um (Erst Milchsäure -- duftend, dann Buttersäuregärung - stink!!!).
Irgendwann probier ich's mal wieder.
Der gute alte Scrobi scheint aber extrem verstrahlt zu sein. Wir haben ihn mal just for fun in der Uni gemessen. Maronen sind nix dagegen. Die Messung war aber nicht so gut geeicht (kamen auf ca. 10000 Beq/kg).

Habedieehre, Christoph

Ist zwar ein anderes Buch aus der DDR, aber das dürfte passen: "Größeren
Wohlgeschmack als beim Einsalzen erhalten die Pilze, wenn sie einem
einfachen biologischen Einsäuerungsverfahren (Milchsäuregärung)
unterworfen werden. Man verfährt ähnlich wie beim Einsalzen. Die Pilze
werden gesäubert, zerkleinert und für nur 1-2 Minuten in kochendes Wasser
geschüttet. Dann werden sie fest in einen Steintopf oder in ein Fäßchen
aus Eichenholz geschichtet; zwischen die Schichten streut man etwas Salz
(je 75g auf 5 kg Pilze) und fügt etwas saure Milch hinzu. Die Pilzmasse
wird mit Tuch, Holzdeckel und Stein abgedeckt; die Aufgußlösung (Lake) muß
immer über dem Holzdeckel stehen. Ist zu wenig Lake vorhanden, gießt man
etwas Salzwasser nach. Der in den ersten Tagen entstehende graue Gärschaum
wird öfter abgeschöpft, und das Tuch ausgewaschen. Bei kühler
Raumtemperatur ist die Gärung nach 8-14 Tagen beendet, und die Pilze sind
zu einer festen Masse geworden. Man kann jederzeit neue Pilze nachlegen.
Die silierten Pilze halten sich bis zum folgenden Sommer. Ihr Geschmack ist
angenehm säuerlich.
Scharfe Reizker- und Täublingsarten müssen vor dem Einsäuern über Nacht
gewässert werden."
Aus "Taschenbuch für Pilzfreunde", Hennig/Kreisel, VEB Gustav
Fischer Verlag Jena, 1987
Ich selbst habe bisher weder Essigpilze noch silierte Pilze probiert, aber es
ist sicher einen Versuch wert!
Abraxas