Re: Hallimasch-Zubereitung

Wenn ein hitzeinstabiles Gift sich in der Pfanne in ungiftige Stoffe
umwandelt, warum soll man dann vorher kochen und das Wasser wegschütten ?
Gibt es dafür eine wissenschaftliche Erklärung ?

Sinn machen würde diese "Kochakrobatik" bei hitzestabilen, aber wenigstens wasserlöslichen Stoffen. Man würde die Giftstoffe ausziehen, ähnlich wie bei bestimmten Pflanzen, um mit dem dann ungefährlichen Restmaterial weiterzumachen. Dazu müsste man das Ausgangsmaterial schon vor dem Ausziehvorgang ziemlich fein zerschnitzeln und das Kochwasser stark salzen, damit durch Osmose möglichst viel Flüssigkeit aus der Pilzmasse gezogen wird. Auf diese Weise sollen in früheren Zeiten beispielsweise Frühjahrslorcheln essbar gemacht worden sein (Achtung, liebe Kinder: bitte zuhause nicht nachmachen!!).

Dass das Verfahren, Pilze abzukochen bzw. zu überbrühen und das Kochwasser wegzuschütten, weiter in vielen Pilzbüchern empfohlen wird, kann ich mir nur dadurch erklären, dass bei deren Verfassen teilweise unreflektiert abgeschrieben wird.