Re: Rezepte

Hallo,
mich würden mal alle Eure Steinpilzrezepte und -zubereitungsformen
interessieren.
Einerseits habe ich festgestellt, daß getrocknete und wieder eingeweichte
Steinis durchaus aromatischer sind. Dennoch würden mich auch mal ein paar
(erprobte) Rezepte interessieren, wie man Steinis frisch so überall
zubereitet.

hallo,
ja, Steinpilze sind getrocknet eine Delikatesse, als Risotto, Beigabe zu Suppen und Sossen.
Frisch gedünstet sind sie erstaunlich mittelmässig. Schleimen wie alle Röhrlinge, wenn man das Röhrenfutter dranlässt und übezeugen nicht im Geschmack.
Frisch in Scheiben in Olivenöl gebraten wie bei den Italienern mit Kräutern und allenfalls Knoblauch sind sie auch sehr delikat. Nur für junge Exemplare geeignet!

Und - was haltet Ihr vom Einfrieren, Trocknen usw.

Einfrieren ist möglich. Sie bleiben knackig. Fragt sich, was man nachher mit ihnen anstellen will..
Trocknen, siehe oben.

Außerdem würden mich auch Erfolge/Mißerfolge bei anderen Pilzen
interessieren. So habe ich z.B. erstaunlicherweise keine tollen Erfolge
mit Herbsttrompeten gehabt - die schmeckten nach fast nichts. Vielleicht
lag das ja daran, daß sie zu spät und zu alt gesammelt wurden - außerdem
relativ feucht. Habe sie aber getrocknet und dann wieder gewässert.

Trocknen eigent sich für Röhrlinge und viele andere Pilze. Nicht geeignet sind Riesenschirmlinge, Rötelritterlinge, Täublinge, Champignons.
Getrocknete Totentrompeten sind für mich hervorragende Würzpilze. Ich kann deine Erfahrung nicht nachvollziehen.
Ein aromatischer Trockenpilz ist der Perlpilz.

Ebenso Trompetenpfifferlinge. Nicht so der Hit bisher in meiner Küche.

Das verstehe ich schon eher.

Erstaunlich gut waren beispielsweise Rauchblättrige Schwefelköpfe - ich fand
die hatten mehr Biß und waren besser, als viele anerkannte Röhrlinge.

Der Nachteil bei den Rauchblättrigen ist, dass sie einen leicht metallischen Nachgeschmack haben, so gut sie sonst im Aroma sind. Das kann unangenehm herausschmecken, bei gewissen Gerichten.

Und - wie sieht es mit dem "Entschleimen" von Maronen aus? Wer hat
da Erfahrungen, außer daß man das "Futter" bei allen, außer ganz
jungen, wegschneidet?

Noch schlimmer schleimen Rotfüsse und alle Schmierröhrlinge. Sowas ist eher zum Trocknen geeignet.

Fragen über Fragen kulinarischer Art.
Laßt mal hören, auch wenn Ihr z.B. eigenartige Zubereitungen wie Silieren und
dgl. praktiziert.

Silieren (Milchsäuregärung) ist eine Methode für Tüftler, die gerne stundenlang wie ein Alchimist herumwerkeln. Schwierig, ineffizient und aromazerstörend.

Viele Grüße,
Werner

auch Gruss, Harald Andres