Re: Hallimasch - wichtig!

Hallo Harald-Andres

Hallimasch ist eigentlich ein Giftpilz.
Roh kann er schlimmste Vergiftungen auslösen.
Dabei ist die auf Laubholz wachsende, grünlich gefärbte Form schlimmer als
die braune.

grünlich? Ich würde eher mal von goldgelbem Velum ausgehen (Armillaria mellea). Inzwischen traue ich mir nicht mehr so recht Hallimasch zu bestimmen, vor zwei Jahren kamen mir hier erstmals die ganz dunkel gefärbten Fichtenhallimasch (Armillaria ostoya) unter, ich hab offensichtlich jahrelang ne andere Hallimaschart gegessen.

Darum empfiehlt es sich, Hallimasch nicht nur gut zu erhitzen, sondern
vorgängig auch in Wasser aufzukochen, damit die Giftstoffe ausgeschwemmt
werden, und das Kochwasser wegzuschütten.

Mit Abkochen und Kochwasser wegschütten kann es - aus physikalischen Gründen - niemals möglich sein, díe gesamten Giftstoffe aus den Pilzen zu entfernen, sie sind nachher nur verdünnt. Bei der FRrühjahrslorchel mit ihrem wasserlöslichen Gift funktionierts ja wie bekannt auch nicht. Wer Hallimasch nach normalen mindestens 10 besser 15minütigen Erhitzen, Dünsten, Braten nicht verträgt, sollte ganz darauf verzichten. Was niedrigere Konzentrationen der unverträglichen Stoffe im Menschen anrichten, weiß man ja auch nicht. Akkumulierungseffekte (Anhäufung) von Giftstoffen kennt man ja auch gerade von Frühjahrslorchel und kahlem Krempling.

Zur Zubereitung: Ob man Hallimasch als essenswert empfindet, ist
Geschmacksache.
Wenn schon, dann empfehle ich, heftig Speck, Zwiebel, Kräuter und Sahne
beizugeben, dann schmeckt er gar nicht so schlecht.

Getrockneter Hallimasch scchmeckt z.B. auch hervorrragend im Risotto. Dann MÜSSEN die eingeweichten Pilze aber schon am Anfang mit dem Reis angedünstet werden (und damit min. 15 min erhitzt werden), da ja getrocknete Pilze eigentlich noch roh sind und daher die gleiche Garzeit benötigen wie frische Pilze. Da sehe ich auch ein Problem bei deinem Perlpilzrisottorezept, die eingeweichten getrockneten Perlpilze müssen auch mind. 10 min mit dem Risotto mitkochen, da ja Perlpilze roh giftig sind.

Liebe Grüße

Birgit