Re: Morchelrezept

Gute Frau,
nun weiss die Pilzwelt, wie Du Deinen Namen glaubhaft rechtfertigst.
Huhngesicht (etwas Vergleichbares stelle ich mit Huehnerkoepfen (nur mit dem Gesichtsschaedel natuerlich) an)

Hallo Birgit,
Zunächst trockne ich alle frisch gesammelten Morcheln auf einem Dörrapparat
mit der kleinst möglichen Wärmestufe. Dieser Prozess dauert ca. 24-36
Stunden. Die Morcheln werden dabei nicht halbiert, sondern ganz belassen.
Den Stiel schneide ich komplett ab und verwende nur den Hut. ( Die Stiele
sind meiner Ansicht nach ungeniessbar, da gummi wie Tintenfischringe )
Die so getrockneten Morcheln sollten danach min. ca.2-3 Monate vor der ersten
Verwendung in einem dichten Glas gelagert werden.(Aromabildung)
Anschliessend die Morcheln mit Milch und Wasser eine Nacht lang einweichen
und dabei achten, dass die Morcheln immer mit Flüssigkeit bedeckt bleiben
!
Am nächsten Tag die Morcheln gut auswaschen, abtropfen lassen (Einweichwasser
nicht verwenden !) und in einer guten Caserole mit Butter oder Olivenoel
dünsten. Wahlweise kann auch noch etwas Zwiebeln verwendet werden.
(Persönlich mag ich jedoch keine) Während des dünsten immer wieder etwas
Bouillon und Milch zugeben (dadurch werden sie schön weich)Darauf achten,
dass nicht zu viel aber auch nicht zu wenig Flüssigkeit die Morcheln
bedeckt. Die Morcheln immer wieder etwas umrühren damit sie sich gut mit
der Flüssigkeit vollsaugen. Die Wärme stufe sollte dabei immer sehr gering
gehalten werden, damit die Milch sich nicht scheidet. Dieser Vorgang
dauert ca. 3-4 Stunden. (klingt nach Arbeit gell) Die Morcheln sollten
nun genügend weich sein und die noch geringe Menge an Sauce kann mit Salz
und Pfeffer abgeschmeckt werden. Achtung nicht zu viel verwenden!
Die Morcheln mit der Sauce in der Caserole abkühlen lassen und eine weitere
Nacht in den Kühlschrank stellen. (Dadurch erhöht sich erneut das Aroma
und die Morcheln werden noch geschmeidiger)Das Aufwärmen am nächsten Tag
schadet den Morcheln in keinster Weise!
Zur Fertigstellung der vorfertigen Morchelsauce das ganze erneut auf tiefer
Stufe ca. 30 Minuten aufwärmen und viel flüssigen Rahm oder Sauerrahm
beigeben. Achtung, darauf achten, dass die Sauce nicht zu heiss wird!
Nochmals bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertig ist die
Rahmmorchelsauce. Nun die Sauce möglichst schnell über ein Stück
erstklassiges Fleisch napieren, unter die Pasta mischen, oder einfach so
geniessen. Nun wünsche ich Dir einen guten Appetit.
Gruss Morchella